餐饮管理制度15篇[优选]
在社会一步步向前发展的今天，越来越多地方需要用到制度，制度是要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。拟定制度的注意事项有许多，你确定会写吗？下面是小编为大家收集的餐饮管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。
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餐饮管理制度 篇1
（一） 奖 励
员工凡有下列表现，给予精神鼓励或经济奖励：
1. 乐于助人，有拾金不昧行为的，按价值给予奖励。
2. 在酒店防火、防盗、防事故、及保密等保护酒店财产安全方面有显著成绩的，进行奖励。
3. 受到客人表扬，翻台或发现食品问题，有营销行为的按规定给予奖励。
4. 酒店设年度先进工作者奖，被评为年度先进工作者的，给予奖励。
(二) 扣 罚
员工凡有下列行为，由总经理授权大堂经理、主管、领班进行批评教育或经济扣罚：
1. 顶撞上级或不服从上级指挥的，罚10――50元，情节严重的可以解除劳动合同。
2. 上班迟到，5分钟以内罚2元，5―10分钟罚5元，10―30分钟罚10元，30分钟以外每10分钟加扣5元，1小时以上作旷工半天论处。早退一次罚10元，早退时间超过1小时作旷工半天论处。值班加倍处罚。病假、事假、旷工等按相关规定处理，旷工不参加当月评选。情节严重的可以解除劳动合同。
3. 串岗、离岗5分钟内罚5元，每超10分钟加罚5元，超过1小时作旷工半天论处。（超过正常工作所需要的时间扣超时部分）
4. 班前会迟到罚5元。未经同意不参加员工大会、各种活动、各种培训的每次罚10---50元。
5. 晚各班人员值班到8：40以后在不影响工作的情况下方可享用点心，否则每次罚5---20元。
6. 签到必须字迹工整，姓名不得出格，值班人员应在姓名、时间后打“√”否则每人罚2元，不得代签、漏签，应签落笔时的真实时间，否则每次罚5元。
7. 仪表、仪容不整罚2---10元，未经同意不得染发、卷发，否则除染回外另罚50元。
8. 不按相关规范、标准、程序进行优质服务或操作的发现一次罚10--50元。操作不规范，服务态度生硬，不尊重、顶撞客人等由主观原因造成客人各种投诉的，罚20―100元，情节严重的可以解除劳动合同。
9. 工作期间不按规定站立、行走，与他人闲谈，做与工作无关的事情发现一次罚5元。
10. 不按6T规范进行整理、做卫生、摆台，以及台口布、餐具、凳套、调料等不按规定备放的，违反规定使用推车，推车内未按规定摆放餐具，发现一次罚5---25元，情节严重的加倍处罚。
11. 说脏话、不文明用语每句罚10元。
12. 规定的时间以外开手机，接打电话，会客发现一次罚10元。
13. 私自使用KTV、电视、电脑等发现一次罚10元，不及时关掉罚5元。
14. 进入工程部，罚10元。（公事除外）
15. 上错菜，造成损失照进价赔偿，由相关人员平分，未造成损失的罚5元。
16. 加、点菜出错，未造成损失的每次罚5元，造成损失的照进价赔偿。点、加菜格式、台号写错，字迹潦草、模糊不清，未及时送达厨房、值台等地点的每次罚5元。
17. 员工不得进入规定以外的卫生间，否则罚5元。在店内吸烟罚50元。
18. 宾客正在用餐而催其结束或作清场工作的，罚20---150元。情节严重的可以解除劳动合同。
19. 餐用具不按指定位置摆放，不按规定扫地、拖地，拖把不洗、不拧干。客人走后不在规定时间内收台整理和进行垃圾处理。不应造成水油汤等滴漏的。每次罚5---50元。
20. 散布谣言、冤枉他人、损人名誉、拉帮结派、不以礼相待，发生口角或没有团队精神，对他人提出合理的协作要求能进行帮助或协作而不作为的。罚10---100元，情节严重的可以解除劳动合同。发生打架斗殴的解除劳动合同。
21. 员工餐不得使用规定以外的餐具，未经传菜部专人通知不得提前进入用餐地点或开始用餐，浪费点心、员工餐的罚5---15元。
22. 未经批准擅自调换班的，每次罚10元。
23. 不按规定的时间、地点、方法休息的，损害他人劳动成果的，每次罚5---10元。
24. 节约用电、用水，浪费每次罚5元，牙签、打火机等不及时收理，每只2元。不爱惜、爱护公共财物，每次罚5---50元，损坏的照价赔偿，情节严重的可以解除劳动合同。
25. 自助餐漏收餐费，相关人员除照价赔偿外另罚5---20元。
26. 主观原因造成菜单、帐单差错，或逃帐等造成损失的照价赔偿，由相关责任人平分，未造成损失的罚5元。
27. 涂改或伪造单凭证或收费不报、少报的，根据发生额的5---10倍金额予以处罚，情节严重的`可以解除劳动合同或移送司法机关。
28. 各部门或班组不及时准确编制各类报表的，罚10―50元，造成损失的酌情处理。
29. 工作期间吃零食罚10元。发现偷吃喝客用、店内食品每次罚50元，私藏或带出除追回外每次罚50---150元，情节严重的解除劳动合同或移送司法机关。
30. 私藏或带出客用、店用或不属于自己的物品，拾遗不上交的，除追回物品外，另罚50--150元，情节严重的解除劳动合同或移送司法机关。
31. 进入酒店必须先更-衣，除更衣室和其它规定的地方外，店内不准存放除工作以外的任何物品，发现一次罚2---5元。
32. 所有员工必须从后门进出，否则每次罚10元。（经批准除外） 各种物品、包、袋等必须主动让老伯检查，否则每次罚10元，情节严重的解除劳动合同。
33.主观遗失照价赔偿，偷窃者开除。私自推销、兑换的发现一次罚20---100元，情节严重的可以解除劳动合同。
34. 员工辞职须在30日以前以书面形式提出，否则不予结算工资，以代替岗位损失费。酒店工作服、宿舍钥匙、用品等，须交齐后方可结算工资，损坏、丢失照价赔偿。已批准辞职后须在3日内结算工资，超出时间又未搬离宿舍的每日扣除50元的住宿费。
35. 平时由经理、主管、领班根据需要，统一口头规定的可以另加执行。
36. 以上除已注明可以解除劳动合同的条例外，其它条例在30日内违反超过8次（含8次）的视为严重违纪也可以解除劳动合同。
餐饮管理制度 篇2
一、总则
1、为了强化企业管理，规范财务管理、财务核算，健全财务制度，更有效的为企业决策服务，特制定本制度。
2、本制度分为三个部分：岗位及职责、会计处理程序、会计核算办法。
3、本制度暂适用分公司。
二、岗位、职责、分工
(一)分公司财务组织设以岗位：
1、总出纳；
2、收银；
3、库管；
4、财产库管；
5、财务负责人；
6、会计核算组。
(二)会计核算组分为：
1、采购应付账款组；
2、收入、应收账款组；
3、固定资产核算组；
4、成本核算组；
5、工资核算组；
6、材料核算；
7、总账、稽核、综合分析组。
(三)分公司视具体情况可录用1人1岗，1岗多人，1人多岗制进行岗位分配。
(四)职责
1、财务负责人
(1)领导分公司财务工作，参与分公司经营决策；
(2)组织人员制定分公司财务制度和参与集团公司财务制度建设；
(3)监督财务制度执行；
(4)执行财务稽核、综合分析职责；
(5)审核对外报表并签字；
(6)组织会计培训、会计考核；
(7)组织实施财务公关计划(银行、税务等)；
(8)对处理财会不当造成的违章、罚款、浪费等现象视具体情况负相应责任；
(9)对基地、门店成本、费用管理措施监督执行不严而造成的损失负责；
(10)对不及时清理现金、存款、往来账款等账而造成的损失负责；
(11)对各种会计资料管理不善，出现损坏、遗失负责；
(12)对未做好财务分析工作负责；
(13)财务负责人应参与各项经济合同的签订；
(14)财务负责人应参与投资项目的核算与控制；
(15)对各部门的成本、费用有检查权、监督权；
(16)对违反公司财务制度的收、支，有权制止并呈报总裁；
(17)对集团公司的财务制度有建议义务，可提出修改意见，如分公司财务与集团财务意见不一致，应先执行集团财务制度并上呈总裁意见书；
(18)对基地、门店、分公司各环节的节约和浪费情况有权检查并提出奖惩意见；
(19)对各部不合理现象在征得总裁意见后可分开临时财务会；
(20)有权要求各部门提供有关标准、定额、管理措施等资料；
(21)组织制定各项费用定额、计划成本、计划毛利率，有权要求各部门提供必要资料；
(22)负责组织财务人员对企业现金、财、物进行临时抽检和盘点；
(23)负责组织实施会计电算化方案；
(24)负责拟定会计岗位职责，对会计人员进行合理分工。
2、会计职责
(1)采购、应付账款核算；
①审查采购调查报告；
②审查申购计划；
③审查采购入库单、申购单是否一致；
④审查入库单各项是否准确无误；
⑤审查采购结算凭证(发票入库单、送货单等)，防止错付、漏付、重付；
⑥采购成本差异核算；
⑦登记应付账款账，材料成本差异明细账；
⑧审核内部交易结算单据。
(2)销售、应收组；
①审查营业日报各项目；
②审核收银记录本；
③审核折免单据；
④审核内部交易结算单据；
⑤正确计算销售成本；
⑥登记收入，应收相关成本明细账。
(3)固定资产核算
①企业固定资产增减变动核算；
②折旧核算；
③清理核算；
④制定企业固定资产目录和折旧单据；
⑤登记固定资产明细账；
⑥固定资产清理整顿。
(4)成本核算(使用不当，闲置不用的固定资产处理)
①审核各项费用单据；
②会同各部门制定费用标准及管理办法；
③成本费用的归集与分配；
④登记有关明细账。
(5)工资核算
①制定工资表；
②分配计算；
③审核发放。
(6)材料核算
①审核材料收发凭证；
②核算材料领用存；
③登记有关明细账；
④各项低耗品的购进、领用、摊销核算；
⑤各项低耗品及材料的报废核算。
(7)总账、稽核、综合分析
①审核记账凭证；
②汇总记账凭证；
③登记总分类账；
④月终财务分析；
⑤填制各类报表。
3、出纳职责
(1)认真执行现金管理制度，参见《集团公司现金管理制度》；
(2)严格执行库存现金限额，限额由总裁制定，超额部分及时存入银行；
(3)不得私自支出现金，均以总裁签字为依据支出现金；
(4)认真做好现金日记账、银行日记账，做到月清旬结；
(5)认真审核各种报销凭证，手续不全者一律不得办理支付手续；
(6)各种支票严加管理，建立领用消号制度，任何支票的使用都须总裁签字盖章方为有效；
(7)积极配合会计做好，对账、报账工作；
(8)配合会计做好各种账务处理；
(9)现金收支应立即加盖印记并登记；
(10)配合会计做好现金盘点工作。
4、收银职责参见《收银制度》
5、库管职责参见《库房管理制度》
(五)会计分工
1、出纳暂由集团公司出纳担任；
2、库管分为原材料库管和财产库管；
3、会计核算组由两名会计共同承担。
三、会计核算办法
(一)分公司实行统一核算，单独计算各部盈亏制度。
(二)资产管理
1、外购资产(固、低)以实际支付价款加上合理费用(运输、税费等)为计账金额。
2、内部调拨：
(1)有账面价的按原账面价；
(2)无价的以估计价加上修理费、运费等合理费用为计账金额。
3、在建工程(装修等)以扣除可移动月财产(固、低)价值入账，可移动财产单独计价管理。
4、原材料购进通过“物资采购”核算入库，领用采用计划价格(原材料的管理参见《存货管理》)其差异通过“材料成本差异核算”。
5、成品菜的入库、发出均采用“计划成本”计价，其差异通过“责任成本差异”科目或直接转入“本年利润”。
6、内部交易采用“计划成本”制，通过“其他应收款”“其他应付款”核算。
7、固定资产折旧年限根据税法规定执行(绩效考核照三年计算)。
8、低值易耗品摊销采用“五.五”摊销，小额(100元以下)一次摊销。
9、开业前期待摊销费用于开业当期一次摊入。
10、金额较大(房租等)的待摊费用根据受益期限摊销。
11、金额较小(100以内)的一次计入当期损益。
12、各项固低资产、低耗品均应建立三级账。
13、各类物耗品(一次性用品)于领用时全部计入当期费用。
14、各项资产合理损耗计入当期费用，非正常损耗落实到人头，通过“其他应收款”核算。
(三)负债：各项采购业务通过“应付账款”核算，其余的.通过“其他应付款核算”应付账款以扣除供应商赔款、罚款和计账依据，应建立明细账。
(四)收入
1、所有收入以扣除折免后的金额为计账金额。
2、其他与营业无关的收入直接计入损益(冲费用或成本)。
3、收入按门店设置明细账。
(五)成本、费用
1、成本、费用按门店和基地设定二级账。
2、成本内容：生产车间工人工资，原材料、原辅材料、燃料、包装材料(一次性用品中的，店面销耗除外)。
3、费用内容：除成本、资产外的一切费用(包括门店消耗的一次性用品)。
(六)制度中未涉及事项核算参照有关会计制度执行。
四、会计处理程序
(一)原始凭证审核
1、收款凭证
(1)收据：经出纳、交款人签字；
(2)缴款单：出纳、缴款人签字，其附件有营业日报、折免记录、特殊现金支付，营业日报须收银部门负责人签字，折免记录须折免负责人签字，短、长款记录须收银部门负责人签字，特殊现金支付(有总裁口头指令)须补办领款手续；
(3)银行进账单；
(1)、(2)、(3)于实际收款时加盖“收记章”
2、付款凭证
(1)项目(合同)支付款项以项目验收报告或货物验收单为其发票或收据的合法附件；
(2)采购项目支付申购单、入库单、领料单为其发票或收据合法附件；
(3)费用报销单以实际发生取得合法凭证为附件；
(4)其他费用发票(水、电、邮电等)只须签字完整即可；
(5)所有付款凭证付款前须经会计审核方可付款；
(6)付款凭证审批程序见《费、领申》制度；
(7)付款完毕后应在发票收据上加盖“付记章”附件加盖“附件章”。
3、内部结算单据：所有内部结算单据经合法的审批程序后会计可直接记账。
4、收款、付款原始凭证每旬由出纳报账，经会计审核传递总裁，总裁复核后传递会计处。
(二)记账凭证处理
1、所有原始凭证均应填制记账凭证。
2、不合会计规定的原始凭证不得填制凭证(经重新审批后方可)。
3、应具备原始凭证，但无法取得原始凭证的，应由经办人填写“无单据证明”，经会计签字做为原始凭证。
4、记账凭证处理错误时，应立即更正，交签章证明或重新编制记账凭证。
5、任何记账凭证均应以真实的经济业务为依据。
6、下列凭证为不合法记账凭证：
(1)原始凭证不合格；
(2)金额与原始凭证不符；
(3)记账内容与原始凭证内容不符；
(4)原始凭证签字不全的；
(5)收付凭证未盖出纳印签的；
(6)填制人员未盖章的；
(7)修改处未盖章的；
(8)科目运用错误的。
7、填制记账凭证时，原始凭证的复核：
(1)检查：收、付凭证出纳是否盖章，各项付款凭证总裁是否签字；
(2)付款凭证的附件是否完备，手续是否合法，如有问题即应查明，由经办人补齐；
(3)对外付款凭证如有代领人应查明是否有委托书等或是否经过对方同意；
(4)对外付款凭证是否盖有对方单位财务章(公司章)或领款人是否签字；
(5)各项对外支付凭证是否有应扣金额或事项，如有金额是否扣除，并已填写实付金额；
(6)内部结算单据签字手续是否完备，金额是否正确，内容是否完整。
(三)账薄处理
1、记账凭证复核并汇总。
2、根据记账凭证、汇总凭证、登记总账、分类账、明细账。
3、账薄规定
(1)现金、存款采用订本或账薄，使用前完整编号；
(2)其他各类账薄均应顺序编号，分类账应先按科目的账页顺序编号，年终时编列账册总号；
(3)各册账薄前一页应有科目名称、起止页数。
4、账薄更正，过账错误、结余错误应立即更正并签章。
5、结账
(1)日记账应每日结一次；
(2)分类账、总账每月结一次；
(3)成本费用收支账，应有月计、季度合数、本年累计数；
(4)结转时应清理的事项：
①预收、预付账产；
②应收应付账产；
③待摊费用；
④预损费用；
⑤折旧账产；
⑥账实、账证不相符的调整事项；
⑦各项损益类账产清理。
6、现金、存款各类三级账年度结账时可不启用新账薄，其余分类账总须启用新账薄。
(四)报表
1、根据各类帐薄据实编制各式报表。
2、内部交易科目应于合并后填写，如有差异应查明原因并及时调整。
3、结账后报表前不得记账及过账(电脑)，以免账表不符。
4、报表根据要求和时限呈送。
5、报表均应由负责人留底备查。
6、报表不得随意抄写、考核，非指定人需求人不得借阅或抄写备份。
(五)其他
1、任何财务人员工作变动时均应办理交接手续。
2、交接、记录应有以下事项：
(1)账册数及名称；
(2)各科目余额；
3、移交过程应有监交人，交接三方均应签字，记录一式三份，交班人一份、财务负责人一份、财务留档一份。
4、各项会计资料：原始凭证、记账凭证、账薄、报表、交接记录均应按各自要求装订和保管，保管期限不低于5年。
8、低值易耗品摊销采用“五.五”摊销，小额(100元以下)一次摊销。
9、开业前期待摊销费用于开业当期一次摊入。
10、金额较大(房租等)的待摊费用根据受益期限摊销。
11、金额较小(100以内)的一次计入当期损益。
12、各项固低资产、低耗品均应建立三级账。
13、各类物耗品(一次性用品)于领用时全部计入当期费用。
14、各项资产合理损耗计入当期费用，非正常损耗落实到人头，通过“其他应收款”核算。
(三)负债：各项采购业务通过“应付账款”核算，其余的通过“其他应付款核算”应付账款以扣除供应商赔款、罚款和计账依据，应建立明细账。
(四)收入
1、所有收入以扣除折免后的金额为计账金额。
2、其他与营业无关的收入直接计入损益(冲费用或成本)。
3、收入按门店设置明细账。
(五)成本、费用
1、成本、费用按门店和基地设定二级账。
2、成本内容：生产车间工人工资，原材料、原辅材料、燃料、包装材料(一次性用品中的，店面销耗除外)。
3、费用内容：除成本、资产外的一切费用(包括门店消耗的一次性用品)。
(六)制度中未涉及事项核算参照有关会计制度执行。
餐饮管理制度 篇3
为了培育餐饮员工的良好素养，规范餐饮员工的行为，更好地适应公司的良性进展，特制定公司餐饮员工规章制度。本规章制度中规定的一切条文，适用于本公司的全部管理人员及餐饮员工;除部分条文外，也适用于本公司的全部临时工。
第一条人事政策
1、建立并维护公司与餐饮员工之间的和谐关系。
2、使每位餐饮员工对公司的政策、服务和进展感到骄傲。
3、敬重每位餐饮员工，维护其尊严，注意其进展。
4、选择优秀餐饮员工担当各级管理职务。
5、为每位餐饮员工支配完善的培训，以提高其技能和效率。
6、确保公司餐饮员工在安全、干净、舒适的环境中工作。
7、赐予每位餐饮员工合理的酬劳和嘉奖。
8、为餐饮员工服务、解决餐饮员工的'后顾之忧。
第二条工作规章
1、公司的人事管理工作，是在公司总经理的领导下，实行统一管理，各分店领班级以上的干部负责任制。
2、建立一个结构合理、职责分明组织，并制定和完善各项规章制度，把适当的人支配到合适的工作岗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐饮员工激励机制是本公司的人事工作原则。
一、更衣柜制度：
1、每位餐饮员工配有一个更衣柜，由餐饮员工使用。
2、衣柜钥匙由人事部统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统一由人事部支配并照价赔偿。
3、个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。
4、不得将钱财及其它珍贵物品存放在衣柜内，若发生遗失，公司概不负责。
5、不得与他人私自更换更衣柜。
6、保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照价赔偿。
7、离店时应将衣柜钥匙交还公司。
二、出入通道制度：
1、餐饮员工上、下班必需走餐饮员工通道。
2、非工作需要不得乘坐客用电梯。
3、不得在来宾活动区域随便来往。
4、不得在来宾活动区域休息和睡觉。
三、用餐制度：
1、公司实行定额工作餐制度，人事部每月制作与发放餐饮员工餐券。
2、工作餐用餐时间为30分钟，全部餐饮员工必需在指定的时间范围内文明用餐。
3、餐饮员工用餐时间严禁喝酒，任何食物不得带入或带出公司。
四、个人仪容规范：
1、头发：
不染夸张颜色，梳洗整齐。男性头发标准为前不遮眼，后不盖领，两侧不过耳;女性长发要盘好，统一用发网固定，不得戴太夸张的发饰。
2、脸部：
清爽洁净。男性不得蓄须，女性不得戴耳饰;女性上岗时需化淡妆，不得戴夸张饰物，不行戴多余手饰。
3、手部：
不得留长指甲，指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可用无色。
4、脚部：
男性穿黑袜，每天换洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿规定的袜色，不挂丝，不破损。
5、气味：
要常常洗澡，保持身体气味清爽，防止汗臭，上班前不吃异味食品，饭后漱口，保持口腔清洁，无异味，不得用剧烈香料(香水)。
6、制服：
上班时必需穿规定的工作服，洗烫干净、纽扣要全部扣好，袖口及裤脚均不得卷起。制服只准在上班时间内穿。餐饮员工名牌：佩牌上岗，上岗前认真检查名牌是否佩戴在正确适当的位置，保持牌面干净，无破损。
餐饮管理制度 篇4
一、食品应当无毒、无害、符合应当有的养分要求，具有相应的色、香、味等感观性状。
二、专供同学用的食品必需符合国务院卫生行政部门制定的养分卫生标准。
三、食品经营过程必需符合下列卫生要求：
1、保持室内外环境干净，实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆虫，与有毒，有害物保持规定的距离。
2、要有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防毒、防尘、防蝇、防鼠、污水排放存放垃圾废弃物的设施。
3、食品不得接触有害物、不洁物。
4、食品贮存的不同设施必需平安、无毒、无害、保持清洁，防止食品污染。
5、直接入口的食品应当有小包装或使用无毒，清洁的包装材料。
6、食品经营人员应当常常保持个人卫生。销售食品时，必需将手洗净，穿戴清洁的.工作衣帽；销售直接入口的食品时，必需使用售货工具。
7、用水必需符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。
8、使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体平安、无害。
四、禁止经营下列食品：
1、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异味或者其他感官性状特别，可能对人体健康有害的物质。
2、含有有毒、有害物质或者被有害物质污染的食品。
3、含有致病性寄生虫、微生物和微生物毒素超标的食物。
4、未经卫生检查或者检查不合格的肉类及其制品。
5、病死、毒死或死因不明的动物，水产品及其制品。
6、包装不洁，严峻破损或者运输工具不洁造成污染的。
7、掺假掺杂、伪造、影响养分卫生的。
8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的。
9、超过保质期限的。
10、有关部门禁止销售的。
11、属于“三无”产品的。
餐饮管理制度 篇5
1.电器清单:本部电器包括电脑,电话,音响等;
2.电器管理原则:本部电器实行专人负责,即专人保管、专人操作、专人维修、专人登记造册管理制度；
3.专人负责原则：本部电器由指定的员工负责电器管理；
4.电器存放地点：本部电器存放于酒店餐饮部各个区域；
5.电器存放原则：电器分类存放，每次使用结束后须放回原地；
6.电器存放要求：电器存放要符合通风良好、空气干燥、避免阳光直射、避免高温、防潮、离地、除尘的'要求；
7.电器维修要求：餐饮电器将由本部门指定专人进行维修，并由公司专业人员进行维修或保养。未经许可，任何人不得擅自使用、操作或维修和保养。违者罚100/次。
8.维修卡保存：餐饮电器实行专机、专卡（保养和维修卡），详细记录电器每一次维修和保养情况。餐饮对每台电器实行编号管理，其编号任何人不得撕毁，涂改，否则罚款100元/次。
9.电器使用要求 ：由专人负责操作，按电器操作要求操作。
10.配套设备存放：餐饮每台电器实行专门地点存放、与之配套的电器设备保存于同一地点，不得乱放。
11.电器借用原则：当日借出，当日归还，当借出时经本部经理同意才可借出，并由电器管理员负责跟踪收回。
12.电器定期检测：每两个月对电器设备进行检测一次。
13.维修超时处理：本部门电器当维修时，工程维修单与电器盘点表保存一起，若超过3天，资产管理员须报本部门经理，超过一周，须报餐饮部负责人。
14.外出维修原则：本部门电器当需要外出维修时，按酒店相关规定执行。
餐饮管理制度 篇6
一、总则
火灾时刻对酒店构成巨的威胁，目前，国内外酒店对消防工作越来越重视。我们酒店投入了量的资金，购买了火灾报警系统。这对酒店消防工作起到了积极的作用，但是酒店的消防工作应以预防为主，为了做好应付各种突发事件的准备，根据酒店的现实情况制定本规定。
二、消防机构
1.消防领导组的人员组成
组长：总经理
成员：各部门第一负责人
2.三级防火责任人的确定
酒店任命三级防火责任人，一级为领班，负责每日检查班组岗位防火检查工作的执行情况;二级为主管，负责重点检查班组防火工作的落实情况;三级为部门经理，负责抽查和定期全面检查部门防火工作的执行情况和完成质量。
三、职责
1.酒店消防安全责任人职责
①贯彻执行消防法规，保障单位消防安全符合规定，掌握本单位的消防安全情况。
②将消防工作与本单位的生产、经营、管理等活动统筹安排，批准实施年度消防工作计划。
③为本单位的消防安全提供必要的经费和组织保障。
④确定逐级消防安全责任，批准实施消防安全制度和及时处理义务消防涉及消防安全的操作规程。
⑤组织防火检查，督促落实火灾隐患整改，及时处理涉及消防安全的操作规程。
⑥根据消防法规的规定建立义务消防队。
⑦组织制定符合本单位实际的灭火和应急疏散预案，并实施演练。
2.酒店消防安全管理人职责
①拟订年度消防工作计划，组织实施日常消防安全管理工作。
②组织制订消防安全制度和保障消防安全的操作规程并检查督促其落实。
③拟订消防安全工作的资金投入和组织保障方案。
④组织实施防火检查和火灾隐患整改工作。
⑤组织实施对本单位消防设施、灭火器材和消防安全标志的维护保养，确保其完好有效，确保疏散通道和安全出口畅通。
⑥组织管理义务消防队。
⑦在员工中组织开展消防知识、技能的宣传教育和应急疏散预案的'实施和演练。
⑧单位消防安全责任人托的其他消防安全管理工作。
⑨定期向消防安全责任人报告消防安全情况，及时报告涉及消防安全的重问题。
3.各部门经理消防安全岗位职责
①部门负责人在本单位消防安全责任人和管理人的领导下开展消防安全管理工作，掌握本部门的消防安全情况。
②将消防工作与本部门经营、管理等活动统筹安排，具体落实单位年度消防工作计划中本部门的消防安全情况。
③在员工中普及和开展消防知识、消防技能的宣传教育工作和培训工作，具体负责对新员工和调换工种员工进行岗位安全教育。
④组织员工学习和贯彻执行消防法律、法规和本单位有关安全生产的'规章制度和规定，教育员工熟练掌握安全操作规程和火灾事故处理预案。
⑤具体组织实施对本部门消防设施、灭火器材和消防安全标志的检查和维护保养工作，确保其完整好用。
⑥定期开展防火检查，具体组织本部门的火灾隐患整改工作。
⑦定期向本单位的消防安全责任人和消防安全管理人报告消防安全情况，及时报告涉及消防安全的重问题。
⑧对本部门员工违消防安全的行为提出处理意见，并落实对员工的奖惩工作。
4.主管消防安全岗位职责
①在本部门安全消防责任人领导下，开展消防安全工作，落实消防安全管理制度。
②对本岗位消防安全工作负责，组织员工学习有关消防法律、法规及安全操作规程，并负责贯彻执行。
③组织开展本岗位消防安全检查、整改工作。
④熟悉本岗位的消防安全重点部位及消防措施的分布和使用方法，维护好各种消防设备。
⑤发生火灾应立即报警，积极组织员工扑救火灾，做好疏散人员工作，并保护好现场。
⑥积极参加酒店组织的各项消防安全培训活动。
⑦负责督导领班及员工履行其消防安全职责，检查各项消防安全措施的落实情况，领导本岗位开展群众性消防安全活动。
⑧在消防、保卫部门的领导下，积极协助调查火灾发生的原因。
5.领班消防安全岗位职责
①在主管领导下开展消防安全工作，负责对下属员工进行岗位消防安全教育。
②负责将各项防火安全工作落实到各个员工，并经常检查、督促执行。
③负责对本岗位的火源、电源的管理。
④负责对本岗位的安全出口、疏散通道的检查，保持通道畅通，发现问题及时采取防范措施，同时报告上级领导。
⑤负责对本岗位消防设施、灭火器材的日常维护和保养。
⑥积极参加酒店组织的各类消防培训活动。
⑦发生火灾应立即报警，积极参加抢救和扑灭火灾及疏散人员工作，保护好火灾现场。
6.员工消防安全职责
①学习消防安全知识，认真执行消防安全管理规定，熟练掌握工作岗位消防安全要求。
②坚守岗位，提高消防安全意识，发现火灾应立即报告，并积极参加扑救。
③班前、班后认真检查岗位上的消防安全情况，及时发现和消除火灾隐患，自己不能消除的应立即报告。
④爱护、保养好本岗位的消防设施、器材。
⑤积极参加消防安全教育、培训，熟练掌握有关消防设施和器材的使用方法，熟知本岗位的火灾危险和防火措施，提高消防安全业务技能和处理事故的能力。
⑥熟悉安全疏散通道和设施，掌握逃生自救的方法。
7.电工消防安全岗位职责
①严格遵守用电规定和各项规章制度。
②努力学习技术，熟练掌握供电方式状态、线路走向及所管辖设备的原理、技术性能和实际操作。
③认真学习掌握电器知识和国家有关电器规范、操作教程，持证上岗。
④熟练掌握消防灭火器材，严格执行电器安全操作规程和电器消防安全管理制度。
⑤电工有权拒绝安装不符合规定的电器设备或者在不符合的场所安装电器设备。
⑥一般的电器设备和线路要定期检修，发现可能引起火花、短路、发热及电线绝缘损坏等情况，必须立即修理。
8.仓库保管员消防安全岗位职责
仓库保管员除遵守单位一般消防管理规定之外，还必须做到：
①认真学习国家有关仓库防火的规章制度，执行消防安全规定。
②熟知所管仓库贮存物品的理化性质，灭火方法及危害性。
③严禁无关人员进入仓库。
④仓库消防安全管理要到“五不准”、“五留距”、“一整齐”。即：在仓库内不准设火炉，不准乱拉乱搭电线，不准吸烟，不准点油灯，不准性质相抵触的物品混存;货物堆放要留墙距、柱距、堆垛、顶距、灯距;堆放要整齐划一。
⑤装易燃易爆危险物品，必须轻拿轻放，严防震动、撞击、高压、摩擦和倒置，不准使用能产生火花的工具开启容器，不准穿带钉的鞋进入库内，在可能产生静电的设备上安装静电导除装置。
⑥受阳光照射容易燃烧、的危险物品，不得在露天存放，遇水容易燃烧、的危险物品不得存放在潮湿和易积水的地点。
⑦严格用电、火管理，每日要三查，一查关闭门、窗情况;二查电源、火源，消除易燃物情况;三查货物堆垛及仓库周围有无异常现象。
⑧根据存放货物的不同性质配备相应的灭火器材，定人定期检查、更新。
四、消防要求
1.员工必须严格遵守防火安全制度，参加消防活动。
2.熟悉自己岗位的工作环境，操作的设备及物品情况，知道安全出口的位置和消防器材的摆放位置，懂得消防设备使用方法，必须知道消防器材的保养措施。
3.消防中心电话号码“119”，救火时必须无条件听从消防中心和现场指挥员的指挥。
4.严禁员工将货物堆放在消防栓、灭火器的周围。严禁在疏散通道上堆放杂物，确保疏散通道的畅通和灭火器材的正常使用。
5.如发现异色、异声、异味，须及时报告上级有关领导，并采取相应措施进行处理。
6.当发生火灾火警时，首先保持镇静，不可惊慌失措，，迅速查明情况向消防中心报告。报告时要讲明地点、燃烧物质、火势情况、本人姓名、工牌号，并积极采取措施，利用附近的灭火器，进行初期火灾扑救，关闭电源，积极疏散酒店内的顾客，有人受伤，先救人，后救火。
五、防火管理消防日常管理
1.不论本单位、外单位及施工单位，如果要动火都必须要告知保安部消防控制中心，严格遵守消防动火规定，并配备相应数量的灭火器材。
7、小型餐饮服务单位食品安全管理制度
餐饮管理制度 篇7
从业人员健康管理制度
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。
二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。
从业人员培训管理制度
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
食品安全管理人员职责
为规范餐饮服务食品安全管理人员职责，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规，规章、制定本食品安全管理人员职责：
一、开展从业人员的食品安全法律和知识培训；
二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；
三、查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；
四、对食品安全检验工作进行管理；
五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；
六、建立食品安全管理档案；
七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；
八、与保证食品安全有关的其他管理工作。
食品安全自检自查与报告制度
1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。
2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。
4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈并提出限期改进意见，做好检查记录。
8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。
9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。
食品经营过程与控制制度
（一）食品采购
1.制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。
2.选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。
3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。
4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。
5.对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。
6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。
（二）食品储存
1.因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。
2.详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。
3.按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。
4.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
5.食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。
6.每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。
7.每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。
8.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
（三）食品运输
1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。
3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
（四）食品销售
1.每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。
2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。
3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。
4.销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
5.销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。
6.销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。
（五）不合格食品退市
1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。
2.在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。
3.被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。
4.召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。
5.不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。
6.政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。
7.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。
食品用设备设施管理制度
为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。
三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m 高度可设置灭蝇设施。
四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。
食品进货查验记录管理制度
为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。
十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的'名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
食品贮存管理制度
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
不合格食品召回制度
为了加强本单位食品安全管理，规范不合格食品退出市场管理，树立本单位诚信、负责的形象，加强与监督管理部门的协调、配合，保障消费者人身健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律规定，制定本制度。
所谓产品召回，是指生产销售的食品存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的，或者不符合食品质量标准的，并已经进入流通、消费领域，为避免不合格食品危及人身安全及财产损失，本单位及时将缺陷产品从流通、消费领域收回，予以处理或者销毁，并承担相关费用的制度。
下列食品必须严格遵守本制度召回：
（一）存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的产品；
（二）存在设计缺陷或制造缺陷，影响正常使用，危及人身安全及财产损失的食品。
（三）检验、检疫不合格的，或依法应当检验、检疫而未经检验、检疫的食品；
（四）超过安全使用期限或者保质日期的食品；
（五）掺杂、掺假，以假充真、以次充好，偷工减料等违法食品；
（六）与监督管理部门抽检核定质量不合格食品同批次的食品；
（七）被监督管理部门责令召回、或本单位认为需要召回的食品。
（八）法律法规规定其他应当召回的食品。
发现所销售的食品属本制度所列的不合格食品，或接到食品企业、供货商、下级销售商通知的，应立即启动不合格食品召回程序。
食品召回程序包括下列步骤：
（一）立即停止销售该食品；
（二）立即通知生产企业或者供货商、下级销售商立即停止销售；
（三）立即通知消费者停止使用；
（四）立即向食品药品监督管理部门报告；
（五）及时向社会公布有关信息，信息公布应能够覆盖销售范围；
（六）为消费者办理退货退款手续，召回不合格食品；
（七）召回的食品按规定销毁或无害化处理。食品召回应自觉接受食品药品监督管理部门的指导和监督，食品召回情况应及时、完整、真实地报告食品药品监督管理部门。不合格食品退货和召回的费用，按照《供货合同》的有关约定办理，或者由供应商和销售商协商，原则上由对食品质量不合格负责的单位承担。实施召回的不合格食品应当定点存放，存放场所应当有明显标志，召回食品的批号和数量必须准确记录。食品召回后，应当对该食品质量不合格的原因进行分析并整改。
本单位的所有人员应自觉遵守本制度，对违反本制度的一律从严追究其责任
内外环境餐厨废弃物处置管理制度
为规范内外环境餐厨废弃物处置管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章，制定本管理制度：
一、餐饮服务经营场所内外环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况；餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
二、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
三、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
四、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。
五、餐厨废弃物应有专人负责日常收集、存放、登记、流向记录的管理工作，与有餐厨废弃物收运资质条件（获得相关许可或备案）的收运单位签订收运合同，建立健全餐厨废弃物处置台帐。
六、餐厨废弃物应在每次供餐结束后及时清除，做到日常日清。清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。严禁乱倒乱堆餐厨废弃物。
七、餐厨废弃物放置场所远离操作间，储存容器密封清洁并有明显标识，不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
八、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
餐饮管理制度 篇8
为进一步加强XX市餐饮服务食品安全监督管理，督促餐饮服务经营者落实食品安全主体责任，促进食品安全社会协同治理，推进餐饮服务食品安全管理信用体系建设，提高食品安全监管效能，强化守信激励和失信惩戒力度，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《XX省政府信息公开暂行办法》等有关法律、法规、规章的要求，结合全市实际，务求实效，特制定本制度，具体如下：
一、适用范围
本制度适用于XX市辖区范围内从事餐饮服务活动的餐饮服务经营者、单位食堂的“红黑榜”评价、公布、撤销等事宜。
二、评价规则
（一）依法取得《食品经营许可证》或《食品经营登记证》，严格遵守和执行食品安全法律法规规定和其他监督管理要求，食品安全管理制度健全并落实到位，近一年内无违法违规行为及食品安全不良记录，已实施“互联网+明厨亮灶”。同时具备下列条件之一的，列入食品安全“红榜”名单予以公开表扬，以资鼓励。
1.诚信守法，在本行业内做出突出贡献，荣获县级及以上政府或部门表彰的；
2.通过省级或市级示范单位创建评定；
3.日常食品安全管理水平和安全状况在本区域或同类型单位中处于领先水平，具有示范引领作用的；
4.开展“厉行节约、反对浪费”和“一客一夹”工作要求落实到位或有特色的；
5.媒体、食品安全社会监督员、公众等推荐值得鼓励、推广的经验做法，经县区市场监管局审核后报送的;
6.配备食品安全总监和食品安全员，严格落实“日管控、周排查、月制度”工作机制;
7.实施“互联网+明厨亮灶”工程，达到“后厨可看”，日常记录可查，食品安全可溯的监管机制。
（二）符合下列情形之一的餐饮服务提供者，纳入“黑榜”名单：
1.一年内累计两次及以上因食品安全问题被市场监督管理部门立案调查并受到行政处罚；
2.因食品安全问题一年内受到消费者投诉举报两次及以上，且经查证属实的；
3.因食品安全问题被新闻媒体或其他途径曝光，造成负面影响且经查证属实的；
4.被省、市、县（创建办、平安办）在“平安检查”、“文明创建”或上级部门检查、督查通报，存在严重问题的；
5.在日常监管中发现安全隐患较多，经教育提醒，限期整改，仍整改不到位;
6.监督检查中存在以下一项重点项：
（1）餐饮服务经营场所发现超过保质期或腐败变质的食品或原料；
（2）发现超范围、超限量使用食品添加剂的；
（3）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
（4）发现用回收食品作为原料生产食品的.。
7.监督检查中存在以下两项及以上一般项：
（1）餐饮食品加工场所存在脏乱差现象；
（2）未取得健康证明或安排未取得健康证明、患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；
（3）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前清洗消毒保洁不符合规范要求，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；
（4）根据法定职责未履行进货查验职责，索证索票和相关凭证、记录落实不符合规范要求的；
（5）未按要求进行食品贮存、运输和装卸的；
（6）其他影响食品安全的风险隐患和行为。
8.未严格落实“厉行节约、反对浪费”工作要求和措施的餐饮单位；
9.在就餐服务中未主动提供公筷公夹或“一客一夹”以及提醒顾客使用公筷公夹的餐饮服务单位；
10.存在可能危及公众安全的食品安全风险，需告知公众知晓而未告知的。
三、评价程序及信息公布
餐饮服务食品安全“红黑榜”的评价按照属地管辖原则，由各县区市场监管局按照“红黑榜”评价规则，对拟上榜的餐饮服务单位做好审核，报送市局食品安全经营监管科初审，提交局领导审批同意后，通过XX市级政府门户网站、微信平台等媒体向社会公示。
餐饮服务食品安全“红榜”每半年至少向社会公示一期，“黑榜”每季度至少向社会公示一期。公示信息包括餐饮服务提供者的名称、地址等基础信息，以及在监督检查中能客观反映餐饮服务提供者食品安全状况的相关信息。
涉及国家秘密、商业秘密和个人隐私的或者法律法规有规定不予公开的，不得对外公示。
四、动态管理
“餐饮服务食品安全“红黑榜”实行动态管理：被列入“黑榜”的餐饮服务单位在规定期限内完成问题整改的，可以向辖区市场监管局申请撤销餐饮“黑榜”，经辖区市场监管局验收合格后，由市局食品安全经营监管科初审，提交局领导审批同意后统一发布撤销通告，并在原发布渠道公布。
被列入“红榜”的餐饮服务单位因食品安全问题达不到“红榜”条件的，报经市局食品安全经营监管科初审，提交局领导审批同意后统一发布撤销通告，并在原发布渠道公布。
对“红黑榜”公示有异议的，餐饮服务提供者可以向辖区市场监管局申请核实，并提供相关书面证明材料。辖区市场监管局自收到申请之日起7个工作日内进行核实，向提出申请人作出答复，经审查认为内容有误的，应当及时在发布平台予以更正，核查期间，不影响“红黑榜”的公示和管理。
五、公示有效期
餐饮服务食品安全“红榜”公示的有效期不超过一年；“黑榜”公示的有效期为一年，法律、法规另有规定的依照规定确定期限。有效期时长自公示之日起计算。
六、奖惩措施
（一）被列入“红榜”的餐饮服务提供者，在餐饮服务行业产业提升的各类资金奖补、评优评先等方面予以重点支持、优先推荐；
（二）被列入“黑榜”的餐饮服务提供者，在依法予以查处的同时，应实施以下管理措施：
1.对“黑榜”餐饮服务提供者主要负责人由县区市场监管局进行约谈，列入重点监管对象，增加监管频次，并随时追踪整改情况；
2.单位及其主要负责人，一年内不得参加各级市场监管部门组织的评优、评先活动，不得作为示范创建的推荐对象；已经获得荣誉称号的按程序及时撤销；
餐饮管理制度 篇9
目录
第一章
总则
第二章
安全生产责任制第三章
安全生产规章制度第一节
安全生产教育培训制度第二节
安全生产检查制度第三节
设备设施管理制度
第四节
劳动防护用品配备和管理制度第五节
安全生产奖励和惩罚制度第六节
安全生产事故报告和处理制度第七节特种作业安全管理制度第八节危险作业安全管理制度
第一章总则
为强化本单位安全管理工作，保障顾客和员工的生命及财产安全、严格把好安全生产关。根据《中华人民共和国安全生产法》、《中华人民共和国消防法》及相关文化娱乐场所、单位安全生产管理方针和安全生产法规要求，结合本单位具体情况，建立从法人到各级负责人、职能部门、专业技术人员及全体员工对安全生产层层负责的安全生产管理制度。
此制度适用于本单位内部所有部门安全生产和工作环节，也是餐饮业安全生产管理制度的具体内容，是规范餐饮业全体员工在安全生产管理和工作过程中安全责任的制度规定，以完善各项安全生产工作，保障餐饮业的安全和正常运转。
安全生产管理以“安全第一，预防为主”为主要工作方针，同时以谁主管谁管理谁负责的安全生产责任制为工作原则。餐饮业所有工作人员有依法保障安全生产的责任，并应依法履行安全生产方面的义务。
本单位总经理为安全生产管理的第一责任人，全面负责本单位安全生产的制度建立及安全生产管理工作的组织落实，将安全生产工作纳入企业年度工作计划，支持、督促企业有关部门依法履行安全生产监督管理职责，及时协调、解决安全生产监督管理中的重大问题，及时有效的排查治理安全隐患。
本制度依据国家现行的有关安全生产的法律、法规、标准、规范、规程和上级部门对安全生产管理的规定编制，并按照政府部门要求及安全生产工作的需要及时进行补充完善。
第二章安全生产责任制
为了确保客人及员工的生命及财产安全，提供安全的生产环境。依据《安全生产法》对餐饮业各岗位的安全生产责任进行明确规定，落实安全生产责任制是本单位安全生产管理的核心内容。特明确各级管理人员及各安全生产岗位人员的安全生产责任权利和义务。
部门职务及职责
一、总经理安全职责
法定代表人安全职责：
1、建立、健全并督促落实安全生产责任制。
2、组织制定并督促落实安全生产规章制度和操作规程。
3、保证安全生产投入的有效实施。
4、定期研究安全生产问题。
5、督促、检查安全生产工作，及时消除安全生产事故隐患。
6、组织制定并实施安全生产事故应急救援预案。
7、及时如实报告安全生产事故。
二、部门主管安全职责
1、协助总经理领导本单位的安全生产工作，对分管的安全工作负直接领导责任，具体领导和支持本单位安全工作管理的职责部门开展工作。
2、组织职工学习安全生产法律，法规和规章，主持制定安全生产管理制度和安全技术操作规程，定期检查执行情况。
3、协助总经理做好召开安全生产例会的准备工作，对安全生产决定的事项，负责组织贯彻落实。
4、负责组建应急救援组织，指定安全生产事故应急救援预案，并定期组织演练。
5、定期组织开展各种形式的安全检查，发现重大隐患，立即报告总经理，按照总经理的指示，及时采取有效措施消除隐患，确保安全；
6、发生重伤及死亡事故，应迅速查看现场，及时准确地向总经理报告。同时组织事故调查，确定事故责任，提出对事故责任者的处理意见。
7、对本单位的设备，建筑物良好和劳动保护设施的正常使用负领导责任。对因设备、建筑物原因造成的伤亡事故负领导责任。
8、负责组织编制和审批本单位设备大、中修计划，按期对特种设备，配件进行年审和检测，对设备、建筑物的各类技术档案的完整性负领导责任。
9、参与分管范围以外的安全生产管理工作，提出合理化建议，促进本单位的安全生产管理工作。
10、监督检查本单位贯彻执行安全生产政策，法规，标准和开展安全工作的情况，定期研究分析本单位伤亡事故，职业危害，突发事件及重大隐患，提出改进安全工作的意见。
11、制定本单位安全生产目标管理计划和安全生产责任制考核办法，经批准后负责落实。
12、了解现场安全情况，定期进行安全检查，提出整改意见，督促有关部门及时解决不安全隐患，制止违章指挥，违章作业和违反劳动纪律的行为。
13、督促有关部门制定和贯彻安全操作规程和安全管理制度，检查各级干部，职工的执行情况。
14、参与审查和汇总安全生产措施计划，督促检查劳动保护措施经费的合理使用和安全措施项目的完成情况。
15、参加新改、扩建工程的设计审查和验收工作，发现不符合安全规定的有权要求解决，否则，有权提请安全生产监察机构和主管部门制止施工和生产。
16、组织安全生产竞赛，总结，推广安全生产经验，树立安全生产典型。
17、组织新职工岗前安全教育和职工安全技术教育。
18、负责伤亡事故统计，分析，参加事故调查，对事故的责任者提出处理意见。
19、督促有关部门做好女职工和未成年工的劳动保护工作，对防护用品的质量，发放和使用进行监督检查。
20、在业务上接受地方监察部门和上级安全机构的指导，在向行政领导报告工作的同时，向上级有关部门如实反映情况。
三、值班领班安全职责
1、做好各类人员（包括职业病患者）的健康检查工作，发现情况，及时调离。
2、做好新员工的上岗前体检与调离职工的离岗体检，分配工作时注意禁忌症
3、参与伤亡事故的调查和处理，执行对事故责任者的处理与处罚。在规定期间内不予晋级和提职
4、认真执行本单位的各项安全生产管理制度，开展经常性的安全生产教育活动。
5、认真执行交接班制度，做到交接清楚，责任明确。
6、模范遵守安全操作规程，严肃劳动纪律，坚决反对各种违章现象。
7、认真开展新职工上岗前的班组安全教育，在新职工独立操作前，指定专人负责带领。
8、重视班组安全建设，注意发挥班组安全员的作用。
9、经常检查工作区域中的各种不安全隐患，发现问题及时解决。对不能根本解决的问题，要采取可靠的临时措施，并及时上报。
10、严肃查处各种事故苗头和未遂事故，将事故消灭在萌芽之中，真正做到预防为主。
11、发生轻伤事故要立即上报，并本着“四不放过”原则进行处理。
12、发生重伤以上事故，要保护好现场，立即报告，详细记录，并组织全班职工认真分析，吸取教训，落实防范措施。
四、员工安全职责
1、每日按要求佩带使用劳保用品。
2、保证本岗位工作地点、设备、工具的安全整洁。
3、遵守本单位的安全生产规章制度和操作规程。
4、参加安全教育和培训，应急救援演练，增强安全意识，熟练掌握岗位安全操作技能，提高自我保护能力。
5、发生突发事件，能够迅速引导顾客疏散，安全逃生。
五、厨师长安全职责
厨师长是厨房安全的第一责任人。其安全职责：
1、组织厨师学习安全生产法律、法规和规章；
2、组织厨师熟练掌握岗位安全操作技能和操作规程；
3、督促厨师严格遵守和落实厨房的各项安全制度；
4、组织厨师经常清理灶具，烟道，烟罩等部位，防止因积油引起火灾。
5、经组织厨师常检查燃气管道，阀门及灶具连接处是否有漏气，发现隐患及时排除或报告。
6、保持厨房消防器材完好，熟练使用灭火器（毯）。
7、下班前要进行全面检查，确认无任何隐患后下班。
六、厨师安全职责
1、积极参加安全教育和培训，增强安全意识，提高自我保护能力；
2、遵守厨房的安全防火，安全卫生制度，防止烹饪期间发生火灾。
3、进入岗位，先检查岗位灶具是否安全，点燃燃气时必须遵守用火（气）规则。
4、严格遵守厨房安全管理的各项制度；
5、熟练使用灭火器（毯）；
6、离开岗位要关火，断气；
7、遇有火灾和险情，及时报告和处理。
七、营业区域安全管理制度
1、为了加强营业区域的消防安全管理工作，给顾客营造一个良好的消防安全环境，特制定本制度。
2、营业期间，安全出口和疏散通道禁止上锁和占用，消火栓、灭火器、疏散指示标志等严禁遮挡。
3、在电闸箱、电插座、照明灯具等用电器50厘米内不得堆放可燃物品。
4、安装的电器及使用的电源线，必须选用阻燃型，并符合国家标准的电气设备。电气安装必须由正式电工安装。
第三章安全生产规章制度
第一节安全生产教育培训制度
为了强化餐饮业安全生产管理，提高从业人员安全防范意识和安全素质，牢固树立“安全第一，预防为主，综合治理”的思想，营造良好的企业安全文化氛围，使本单位的安全生产教育培训科学化、制度化、规范化，根据《中华人民共和国安全生产法》及相关法规要求，结合本单位实际情况特制定本制度。
一、安全生产教育培训的目的和要求
1、安全生产教育和培训的目的是加强安全生产管理，提高员工的安全意识，实现安全生产、文明生产，防止和减少生产安全事故，从而保护自己和他人的安全和健康。
2、安全生产教育和培训工作是餐饮业安全生产管理工作中一项十分重要的内容，也是提高全体员工安全素质的一个重要环节和手段，各级管理人员应予以高度重视，常抓不懈。
3、部门主要负责人和安全生产管理人员应具备与本部门所从事的生产经营活动相应的安全生产知识和管理能力。
4、部门应按规定对所有从业人员进行安全生产教育和培训，保证所有从业人员具备必要的安全生产知识，熟悉有关的安全生产规章制度和岗位安全操作规程，熟练掌握本岗位的安全操作技能。
5、凡未经过安全生产教育和培训或培训不合格的从业人员，不得上岗作业。
6、当设施设备更新改造后，采用新工艺、新技术、新材料或者使用新设备时，相关部门的管理人员应首先了解和掌握其安全技术特性，采取有效的安全防护措施，并对作业人员进行专门的安全生产教育和培训。
7、部门从事特种作业的人员应按照国家有关规定，经专门的安全作业教育培训后，取得特种作业岗位操作资格证书，方可上岗作业。
8、部门管理人员应当教育和督促所属员工严格执行餐饮业的安全生产规章制度和安全操作规范，应向从业人员如实告知作业场所和工作岗位存在的危险因素、防范措施及事故应急措施。
9、本单位所有从业人员应当接受安全生产教育和培训，掌握岗位工作所需的安全生产知识，提高安全生产技能，增强事故预防和应急处理能力。
二、安全生产教育培训的组织机构
安全生产教育和培训的组织机构由本单位安全生产领导小组、及各部门培训领导共同组成。
安全生产教育培训领导小组组长：李家耀副组长：韓冰
组员：孙丽、陈振勤
三、安全生产教育和培训机构的工作职能
（1）餐饮业安全生产教育培训领导小组负责新入店员工的餐饮业级安全生产教育和培训考核工作；负责餐饮业各级管理人员每年一次的定期安全生产教育和培训工作；负责对部门级、岗位级安全生产教育和培训情况的监督检查、指导工作。
（2）人力资源部负责协助安全生产办公室对新入馆员工的餐饮业级安全生产教育和培训工作；负责对新员工进行餐饮业《员工手册》内容及相关制度的教育和培训考核工作。
（3）各部门安全生产培训小组领导负责对新入馆员工的部门级安全生产教育和培训考核工作进行备案登记，并填写培训记录表留存备查。负责部门员工每年一次的定期安全生产教育和培训工作；负责对岗位级安全生产教育和培训情况进行检查、指导工作。
（4）各部门领班或培训人员负责对新入店员工的岗位级安全生产教育和培训考核工作；负责更新设备后的专门安全生产教育和培训工作。
三、安全生产教育和培训的内容
1、国家、地方各级政府、行业的安全生产法律、法规、条例和规定；
2、餐饮业及部门制定的安全生产规章制度和岗位安全操作规程以及必备的安全防护常识；
3、岗位安全操作知识和技能；
4、安全设备、设施、工具、劳动防护用品的使用、维护和保管知识；
5、岗位生产安全事故的防范、应急预案、应急措施、自救互救知识及安全撤离路线；
6、餐饮业安全生产事故案例分析。
四、安全生产教育和培训对象及时间
安全生产教育和培训的对象是餐饮业各级管理人员、各部门在岗员工（含临时工、实习生）、从事特种作业人员以及新入馆员工（含代培人员）。
餐饮业管理人员、安全生产管理人员和从业人员每年接受的在岗安全生产教育和培训时间不得少于8学时；
入店从业人员上岗前接受安全生产教育和培训的时间不得少于24学时；
上岗、离岗6个月以上的从业人员接受安全生产教育和培训时间不得少于4学时；
用新工艺、新技术、新教材或者使用新设备的从业人员接受专门的安全生产教育和培训时间不得少于4学时。
事特种作业人员的安全知识和安全技能培训，本单位的专门培训机构进行，培训课时不少于国家规定的时间。
五、安全生产教育和培训的方法和形式
安全生产教育和培训采用课堂讲授、案例分析、操作示范、现场培训、参观考察等方法进行。
具体形式有：
1、课堂讲授：培训员根据培训要求准备授课讲义和试卷，对所授内容进行讲解，受训人员对培训内容作笔记备考。
2、案例分析：通过对餐饮业以往发生事故或工伤案例的分析，剖析原因、查找根源、传授应对措施，提高受训人员应变处理能力。
3、操作示范：指派操作技能突出的员工结合岗位安全操作规程进行操作示范，规范员工（特别是新员工）的操作程序。
4、现场培训：结合岗位工作特点组织现场培训，边学边练，使受训人员达到岗位工作要求。
5、参观考察：组织安全生产相关人员进行参观考察，取长补短，提高整体安全管理水平。
六、安全生产教育和培训的考核
1、考核要求：参加安全生产教育和培训的人员，应进行培训后的考核，考核合格后方可上岗工作。同时签订员工安全生产责任书，明确安全生产职责。
2、考核办法：采用口试、实际操作技能考评等方式进行，达到规定要求的可以安排上岗工作，考核不达标的需进行再次培训考核，直至达标为止。经二次以上培训不合格者不予录用或调离原工作岗位。
3、培训考核时间：不少于半年一次。
4、考核目标：每名员工明确岗位安全职责，知标准，懂防范、会操作。
七、安全生产教育和培训的管理
1、餐饮业安全生产培训教育领导小组工作的要求，结合各部门实际工作情况，编制当年度餐饮业安全教育培训计划；负责确定每次安全教育培训的对象及内容。
2、餐饮业安全生产培训教育领导小组及各部门组织的安全生产教育和培训工作，根据培训要求，负责培训时间及培训场地、教具、设备的安排工作；负责建立安全生产教育和培训考核记录以及收集各部门安全生产培训的反馈信息。
3、涉及安全生产教育和培训的相关部门，应根据餐饮业安全生产办公室的培训计划和授课要求，安排授课人员到场实施相关内容的安全生产教育和培训，并负责出题考核工作。对授课质量差、反馈效果不佳的授课人员，安全生产办公室有权要求相关部门予以调整，相关部门应给予积极配合。
4、特种作业人员安全知识和安全技能的培训考核工作，依据特种作业安全监督管理部门的规定，由指定的专门培训机构负责。安全生产办公室负责建立特种作业人员注册档案及相关信息；负责编制特种作业人员年度培训计划，依据《操作证》的有效期限，组织相关人员参加专业安全技术知识的培训、考核，并将考核成绩备案。
5、新入店员工必须接受三级安全教育培训，经培训考核合格后，方可分配上岗工作。
6、各部门应根据餐饮业安全生产办公室的要求，配置相应数量的部门及岗位培训授课人员，负责本部门或所属岗位的安全生产教育和培训工作。
7、餐饮业安全生产领导小组结合每月安全生产大检查，对各部门安全生产教育培训、从业人员掌握安全生产知识及岗位操作情况进行抽查。发现安全生产教育和培训不到位，或未经培训上岗和无《操作证》从事特殊工种作业的情况，将追究相关部门安全生产管理责任，并予以通报批评和相应处罚。
8、安全生产教育和培训制度是本单位安全生产责任制附件之一，解释权在本单位安全生产领导小组。
9、本制度自下发之日起执行。
第二节安全生产检查
一为了减少生产安全事故，使广大员工树立“预防为主，安全第一”的想，保障消费者生命和财产安全，切实将安全生产工作做到组织落实，责任落实，建立健全安全检查制度，杜绝各种安全生产事故，特制订以下安全生产检查制度，望各部门、各位主管安全生产管理人员比照遵从。
二安全生产检查制度的要求
公司主管安全生产的负责人、代理人以及安全生产管理人员，要负责对各部门的每个季度前一个月和每年四个重大节日前的安全生产检查工作的布置和组织人员进行安全检查工作。
公司主管安全生产工作的代理人和安全生产管理人员，必须认真组织落实公司关于每个季度和年内重大节日前的部署检查工作，进行认真检查，除此之外还要根据本部门的具体情况制定出对门市季、月、周的安全检查制度，并协助公司安全生产负责人做好安全检查工作。
每位安全生产管理人员，除严格执行季、月、周、重大节假日前的安全生产检查外，还要制定每日日常、班前、班后安全生产检查制度，根据具体情况检查重点安全部位、电气设备、插销插座、用火用电位、安全出口、疏散通道、各项消防安全设施设备、常闭式防火门等，坚持每日巡查制度，落实登记，对发现不安全隐患，及时报告，及时处理，以确保公司员工和财产安全。
三各部门检查的内容
检查部门安全生产是否有专人管理，有无明确分工检查部门负责人是否针对安全生产工作进行了相关教育，并保留教育记录。是否建立和留存安全生产档案和检查记录，各项规章制度是否健全对新招收的员工、临时工是否进行安全教育，不低于24H，岗前教育培训是否有记录。各部门坚持执行安全生产检查制度，每次检查日期，检查人员都应该详细记录。
检查特殊工种人员是否经过专业培训，操作人员是否持证上岗。根据平时检查记录对使用的'设备安全和存在的问题，提出具体的整改意见。检查出危及人身安全的隐患，应立即纠正、解决。对不能立即解决的问题应定出计划期限解决。每次检查要有重点，有标准，有记录，要评比计分列入本部门考核内容。
所有机械设备应按规定标准装配安全防护装置。防护装置不全或没有防护装置，不得怕麻烦而私自拆卸防护装置。对于单位新添设备，由于防护装置不全，部门应立即向管理部门反映。
根据季节重点检查，尤其是夏、秋两级，重要部位内的电气线路，设备要详细查看，线路因老化可能引发火灾，应及时更换，绝不延缓。
所有机械、设备=压力容器、电梯、动力设备，都要定时定期检查和维护保养，不准带故障运行和超负荷运行，如发现问题，应立即与电工和专业人员联系，并督促解决。
第三节设备设施管理制度
为了更好的贯彻落实“预防为主、防消结合”的消防工作方，确保场所现有消防设施、设备及灭火器材完好，结合实际情况，制定消防设施、设备及灭火器材的检查维护和保养制度：
一、消防设施包括消防水箱、自动报警系统及相关设备、自动灭火系统及相关设备、消火栓（室内外消防栓及水泵结合器）系统及相关设备、防火分隔物（防火墙、防火卷帘、防火门）、应急疏散设施（通道、出口、照明、标志标识等）、消防器材包括移动式灭火器、消防救护器材（隔热服、灭火毯、消防斧、救护绳、手提应急灯）等。
二、消防设施、器材的日常管理有安保负责，维修保养由工程部及相关协作单位负责。所有消防设施、器材任何人未经批准不得擅自挪用、埋压、圈占，全体工作人员均有义务维护消防设施、器材的完好
三、防、排烟系统和正压送风系统
1、大厦监控中心每季度对所有正压送风口巡视检查一次2。大厦工程部每半年对送风口电气元件机械配件进行一次维护保养，检查风机的状态，及时消除系统故障。
四、排烟系统
1、每半年对排烟系统进行一次维护保养。
五、消火栓系统
1、工程每月对消火栓泵、室外消火栓和水泵结合器进行维护保养，确保系统处于正常状态，与大厦协调按照设计标准进行联动测试并做好记录
2、会同大厦每月对消防水箱水位以及高低压消防管压力进行检查并加强日常巡视
3、会同大厦对室外消火栓和水泵结合处进行入冬前的防冻保养水喷淋灭火系统由大厦进行测试保养，保持沟通
4、气体灭火系统：每半月对灭火器材检查一次并做好记录，加强日常巡察，及时发现问题并妥善处理；按消防法规要求定期送专业检修单位进行检测检修。
六、安全疏散设施
1、安全疏散通道确保时刻畅通，不得以任何理由堵塞或占用；安全出口不得随意堵塞、封闭
2、疏散指示灯（标志）、应急照明设施不得随意改动位置或擅自摘除
3、防火门作为防烟防火及防火分隔物不得随意摘除或损坏，应按照其设计标准确保其正常使用
第四节劳动防护用品配备和管理制度
目的：为了加强管理和合理使用劳动防护用品，统一发放标准，保护工作人员的安全和健康，提高工作质量和服务水平，制订本规定。
一、劳动防护用品配备范围
限于本店专职从事需要配备劳动防护用品工作的员工。
二、劳动防护用品的管理：
1、劳动防护用品是保护员工在生产、工作过程中的安全、健康和保证工作质量的辅助措施，不是改善生活的福利待遇，不得任意扩大劳动防护用品的配备范围，增添项目，提高标准，缩短年限，也不得将劳动保护用品折发现金。
2、要发扬艰苦朴素的优良传统，根据本单位的实际情况，建立健全劳动防护用品的购置、发放、更新和保管制度，切实加强管理、厉行节约、修旧利废，做到物尽其用。
3、发给个人的工作服等劳保用品由使用人妥为保管，在工作中穿着使用。调离或改变工作性质时，对工作服等耐用劳保用品要及时收回，丢失者应按使用年限折价赔偿。
4、同时兼做几种工作的，以主要从事的工种为标准，配备劳动防护用品。
5、购置劳动防护用品的费用，在“公务费”中的“杂项费用”中列支。
6、对本办法中未列，但必须配备劳动防护用品的其他特殊工种，可根据本办法的配备原则，制定配备办法，上报店审批后执行。
三、劳动保护用品的采购
1、建立总公司与各店的分级采购制度，重要的施工机具必须由店统一采购；
2、“三证”齐全：⑴实行许可证制度的产品应有生产许可证；⑵产品合格证或产品检验合格证；⑶安全监定证。
3、租赁或采购二手设备时，必须进行性能鉴定或检测。
4、计划投入。根据国家有关劳动防护用品配发标准、，制定劳动防护用品采购计划和所需经费。
5、外出采购。由总公司采购部门按照劳动防护用品配发计划，派人到商场或厂家采购具有生产许可证企业生产的，符合国家标准或行业标准要求的、所需的劳动防护用品。
6、检查验收。指定安全生产技术部门或者管理人员对采购的劳动防护用品进行检查验收，对具有国家或行业标准标识的合格证的产品接收，无合格证的产品不得接收。
7、入库保管。对验收合格的劳动防护用品予以入库，妥善保管，不得丢失或损坏。
8、请领配发。依据国家和行业劳动防护用品配发标准，按时、按量向员工发放，并由请领员工签字。
9、佩戴使用。生产经营单位经常督促教育员工正确佩戴和使用劳动防护用品，要求员工上班时按规定佩戴和使用劳动防护用品，未按规定佩戴和使用劳动防护用品的员工，不得上岗作业。
10、报废更新。对已达到使用年限或过期的劳动防护用品，及时报废更新。
11、检查处罚。对上班未按规定佩戴和使用劳动保护用品的员工，进行批评教育并处经济处罚
第五节安全生产奖励和处罚制度
1、安全生产是公司生存和发展的前提和基础，只有充分重视它的重要性，才能保障公司营运和各项工作顺利进行。为了加强安全生产监督管理，防止和减少生产安全事故，保障广大消费者和全体公司员工生命和财产安全，能够权责分明，建立健全激励和惩罚措施，根据《中华人民共和国安全生产法》，坚持“安全第一、预防为主”的方针，根据本公司《安全生产责任制季度考核》，特制定安全生产奖励和惩罚制度：
2、财务部按考核结果和年度奖励、处罚方案提供专项经费保证。
3、与各部门经理签定安全生产责任书。
4、对履行安全生产责任制、消除事故隐患，成绩显著的给予奖励。
5、对员工个人奖励、凡符合下列条件之一者，由部门主管提出奖励方案，报主管领导审批，给予一次性100—500元奖励；
⑴职工发现重大事故隐患，防止事故发生；
⑵事故发生后积极进行抢救和采取有效措施，防止事故扩大，使国家和集体利益减轻损失；
⑶在安全生产、食品卫生等方面有发明创造或技术革新，有明显效果的；
⑷在安全管理、安全技术、食品卫生等方面提出合理化建议并取得显著成绩者；
⑸对违章指挥、违章操作、违反劳动纪律进行举报者。
6、处罚
按照安全生产检查制度的规定进行检查，并依据检查结果下发罚款通知，对违章个人进行罚款，在接到通知之日起3日内上交到财务部。如果未按时交纳则从下月工资中扣除。
7、处罚标准
⑴违章指挥每出现一次罚指挥者200元；
⑵安全责任制不落实，安全生产领导小组和生产班组不按规定开展活动及安全活动记录不完整的，罚部门负责人100元；
⑶违反操作规程和劳动纪律未造成事故，罚违章者50元；⑷不组织或不参加各类人员的安全检查生产宣传教育和培训的，每发现一次罚当事人100元；
⑸无“操作证”独立上岗操作的，每发现一人罚部门负责人100元；
⑹拆卸或不用安全防护设施的，每发现一人罚部门负责人100元；
⑺发生伤亡事故或未遂事故隐瞒不报、谎报或拖延不报的，每发现一次罚该部门负责人及办事人各200元；
⑻对认真执行劳动安全法规和维护安全生产的人员故意刁难、打骂或实行打击报复的，每发现一次罚200元；
⑼破坏事故现场，阻挠对事故的调查处理或提供假证的，每发现一次罚当事人200元；
⑽接到“事故隐患通知单“后不及时采取措施的，每发现一次罚部门负责人300元；
⑾发生轻伤事故1人或因燃烧、爆炸事故造成直接经济损失800元以上1万元以下，扣发部门负责人半年二次工资，直接经济损失1万元以上10万元以下，对部门负责人加倍处罚；
⑿重伤事故1人或因燃烧、爆炸事故造成直接经济损失3万元以上10万元以下，扣发部门负责人半年岗帖，直接经济损失10万元以上20万元以下，对部门负责人扣发全年岗帖并处通报批评；
⒀死亡1人或因燃烧、爆炸事故造成直接经济损失20万元以上，报上级部门处理；
⒁发生一起多人伤亡事故，视伤亡等级其处罚按上述条款叠加；
⒂对各部门行政正职的处罚还将并处安全生产责任书的处罚规定。
8、个人行为的处罚
违反以下纪律者，给予50元——1000元经济处罚：
⑴不按规定穿戴劳动防护用品者；
⑵在餐饮业内非规定地点吸烟者；
⑶工作场地（如办公室、值班室、仓库、工作间等）停放自行车、摩托车者；
⑷超范围使用设备者；
⑸非特种作业人员从事特种作业者；
⑹开动有缺陷并有可能造成事故的设备者；
⑺未经允许使用电炉、电褥等或在非指定场所私自焚烧物品者。
第六节安全生产事故报告和处理制度
为了防止和减少安全事故对人身和财产的危害，根据国家相关法律、法规，加强安全生产工作，提高本公司的安全生产水平，保障消费者和员工的生命财产安全，特制定此安全生产事故报告和处理制度：
1、发生安全事故，事故现场第一目击者（或有关人员）应立即报告本单位负责人、
2、报告内容：
①事故发生的时间、地点；
②事故发生的初步情况；
③报告人的姓名、单位和联系电话。
3、单位负责人接到事故报告，应迅速启动应急救援预案，采取有效措施组织抢救，防止事故扩大，减少人员伤亡和财产损失。同时报告上级主管部门和区安全生产监督管理局。事故造成人员伤害需抢救的，拨打120或采用其它交通工具及时将伤员送附近医院救治，并垫付医疗费用。
4、保护现场。在调查组人员进入现场前，如因抢救工作需要移动物证时，应作出标记或书面记录，妥善保管有关证据。
5、积极组织人员参与或协助上级事故调查组人员，勘察现场，询问相关知情人，查清事故原因，确认事故性质和责任，对事故的责任人（含职责范围应负的安全责任人）作出处理。
6、总结汲取教训及今后防范措施。事故处理结束后，分别召开有关人员会议，通报情况，汲取教训，改进措施，加强管理，防止类似事故的再次发生。
第七节特种作业安全管理制度
为了加强特种作业人员（电工、焊工、机械工、钣金工、架子工等工种）的安全管理，确保操作者本人和他人的安全，特制定本管理制度。
1、对特种作业人员统一集中管理，配备专业性管理人员，直接调度管理，并有专职安全员监督检查，强化管理。
2、筛选思想好、责任心强、热爱本职工作、遵章守纪、服从指挥、严格按照安全技术规范办事的青年工人从事特种作业。
3、在每年年初对特种作业人员进行整顿，凡是年龄较大，不服从管理，违章蛮干，专业技术较差或未遂事故和已形成事故者，及时调整，另行变换普通工种。
4、对所配备的特种作业人员必须经上级有关部门培训，持证上岗，并由安全部门每年组织一次专业性的技术培训，不断提高安全技术水平。
5、建立特殊作业人员档案建立提高安全技术水平。
6、严禁特种作业人员无证上岗或酒后上岗。
7、特种作业人员要坚持每月停产半天进行安全知识学习，学习规章制度及安全技术操作规程，进行事故安全分析，自我总结经验教训，不断提高安全技术操作水平。
8、对特殊作业人员进行安全技术交底，无安全技术交底，不得上岗作业，上岗后要严格实施安全措施。
9、坚持上下岗检查制度，及时排除一切不安全因素，创造良好的安全生产环境。
10、严格执行验收制度。通过验收，确保合格后办理验收手续，并有验收人员签字交付使用。
11、上岗后不做其他工作，不得擅离工作岗位，不违反劳动纪律，有权拒绝违章指挥，确保安全生产。
12、要与其他工种积极配合，不违章作业，不违反劳动纪律，有权拒绝违章指挥，确保安全生产。
餐饮管理制度 篇10
为加强对各公司司机及押运员的就餐管理，同时为更好地服务于司机及押运员，及时准确地掌握司机及押运员的就餐人数，避免食堂饭菜的过剩和不足现象，特制定本管理办法：
一、报餐相关事宜：
1、自本制度下发执行之日起，凡要在我母站食堂就餐的司机及押运员必须按照本管理办法提前将就餐信息报至母站调度处;
2、报餐时间：每日上午10：30前报午餐;每日下午16：30前报晚餐;
3、就餐信息包括：牵引车牌照号码及就餐人员的姓名;
4、母站调度电话：
5、母站调度每日上午11：00及下午17：00将司机及押运员的报餐信息统计填表后送至食堂厨师处;
二、关于就餐费用的收取
若司机或押运员报餐后未就餐而给母站造成浪费的，我母站将采取如下措施：
①报餐即收取费用，无论是否就餐;若报餐后未就餐并拒绝支付费用的，我母站将通过与司机或押运员所在公司进行协商解决;
②若上述措施无法解决的，我母站将拒绝为该司机或押运员提供就餐并同时拒绝为该车辆的司机及押运员提供就餐。
三、本管理办法自20xx年5月1日生效执行，若有未完善处另行修改。
制止餐饮浪费管理制度2篇
一、用餐时间
1、员工餐厅开放时间
早餐：07：00——09：00午餐：10：30——13：00晚餐：16：30——19：00夜宵：23：00——24：30
2、除按行政班时间上班的`员工外，其他岗位的员工须实行轮岗就餐制，确保不空岗。
二、就餐卡
1、就餐卡由人事行政部统一办理发放。员工如遗失就餐卡须及时向人事行政部报失补办，补办前的损失由员工本人承担，员工须承担工本费30元/张。
2、员工须凭员工就餐卡就餐，如有无卡强行就餐者，记较严重违纪。
3、员工就餐卡仅供员工本人使用，如有转借他人使用者，记较严重违纪。
三、就餐管理
1、员工须自觉爱护食堂内的餐具及公共设施，如有损坏，须照价赔偿。
2、员工用餐后须将餐具放到食堂指定地点，不得把餐具带出食堂。
3、员工须自觉珍惜粮食和食物，按需取餐，杜绝浪费。如有浪费食物者，按以下规定处罚：
3.1每浪费一次食物，罚款50元，年终考评分数扣一分。同时：
3.2浪费一次食物的，一年内工资不得晋级、职位不得晋升;
3.3一年内累计浪费食物两次者，两年内工资不得晋级、职位不得晋升;
3.4一年内累计浪费食物三次以上者(含三次)，《劳动合同》期内工资不得晋级、职位不得晋升，直至解除《劳动合同》。
4、原则上，食物不得带出食堂食用，如有特殊情况，经食堂管理人员同意后，方可带出。如有违反者，记一般违纪。
5、员工应自觉遵守食堂就餐秩序，取用饭菜须依次排队，不得争先恐后，不得插队。
6、员工应自觉维护餐厅的清洁卫生，须保持桌面清洁，不得乱倒乱吐饭菜残渣。员工用餐后须将残渣倒到餐厅的垃圾桶内，如有乱倒乱扔者，记一般违纪。
7、员工就餐完毕应及时离开食堂，方便其他员工使用餐位。
8、员工食堂内严禁吸烟，员工不得随地吐痰，不得大声起哄、吵闹，要做到文明用餐。
9、员工在食堂就餐须文明着装，不得赤膊或穿着沙滩短裤、拖鞋、短背心等不雅服饰。
四、检查职责
1、各部门负责人负责抽查，每月轮值一次，轮值顺序为：人事行政部、财务部、客服部、工程部、安全部。
2、对违反本规定员工，由各部门负责人当场签发《违纪过失单》，报公司审批处理。
五、本规定由公司人事行政部负责解释，自20xx年6月1日起生效。此前相关规定内容与本规定不同的，以本规定为准。
餐饮管理制度 篇11
食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》
一。食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。
二。食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。
三。烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。
四。食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。
五。烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的'营养价值。
六。烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
七。学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。
八。食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。
九。菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。
十。烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。
十一。食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。
十二。未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。
餐饮管理制度 篇12
1.采购人员必须熟悉所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。
2.采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,采购肉类、水产品要注意其新鲜度。
3.采购人员不得采购腐败变质、霉变、超过保持期限及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产品等及其制品等;不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的'食品,不得采购无产品标识食品或来路不明的食品。
4.采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、本批次检验(检疫)合格证明等。
5.采购定型包装食品和食品添加剂,食品商标(或说明书)上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期(保质期)、食用或者使用方法等中文标识内容。
6.采购蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货,最好是定点采购,确保无农药及其他有毒有害化学品污染。
7.采购食品容器、包装材料、食品用工具、设备、洗涤剂必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。
8.采购进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具及设备,必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定,有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明,外包装配有中文标识。
9.所采购食用物品入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录,建立台帐。
餐饮管理制度 篇13
1、每日进货的鲜、活货类,由餐饮部于进货前一天将填写好的请购单送交采购部主管人员审批后交食品采购组办理(特殊情况或特殊品种可由仓管部作适当库存)。
2、季节性食品请购须由使用部门向采购部填交请购单,由中、西餐行政主厨签名批准后,交仓管部和采购部及时办理,结束时应由行政主厨下达停止采购单给仓管部,由仓管部通知采购部停止采购。
3、计划外的急购申请,须由使用部门向采购部门填制请购单,由中、西餐行政正、副主厨签名批准同意后,交采购部及时办理。
4、非采购部人员对客户下达的采购命令,一律无效。
5、属于仓管部正常库存的货物采购,采购员须将三份以上的'报价报采购部经理审定后,方予办理采购。
6、同客户每天送货的鲜、活货类(包括鲜活海鲜),实行定期定价。各客户于定价前两天报价给采购部经理,然后由采购部经理召集食品采购员共同定价,定价表一式影印若干份,交由有关部门和人员作计算成本和核查价格之用。
7、干货、海味、糖、油、米、面及其制品等,则每月为一期限,方法同上。
8、采购部食品采购组根据餐饮部填制的各类品种、数量请购单进行购买。
9、食品采购人员落实采购计划后,须将供货客户,供货时间、品种、数量、单价等情况通知仓管部,以便仓管验收。
10、验收手续按仓管部的管理细则办理,仓管部应及时将验收情况通知采购部,以便及时处理,保证供应。
11、财务部成本核算组每月报表定于次月5日前一式两份送餐饮部经理一份,财务总监一份。
12、仓管部人员须根据仓管部验收细则严格验收进仓物料,如发现规格、质量、数量等问题,应拒绝收货。
13、如需退换货的,由仓管人员填写“商品到货验收报告”,经该部经理或主管签名同意后交采购部办理退换货手续。鲜活货物如发现问题,就尽量在当天内,提出输退换货手续,愈期由仓库负责处理。
14、所有物料验收合格并办妥进仓手续后,所发生的质、数量、规格等问题,由仓管部负责处理。
15、食品采购原则上须要求货主送货上门,特殊品种或特殊情况,须到市内各车站、码头、机场提货的,均由仓管部负责。
16、提货具体要求是采购负责有关的提货单、发货单位、地址、电话、联系人等资料一并交仓管部储运组签收,并办理提货手续。
餐饮管理制度 篇14
一、目录：
1、店面管理
2、从业人员健康管理制度
3、从业人员健康检查制度
4、粗加工间管理制度
5、库房管理制度
6、凉菜间制作管理制度
7、面食制作管理制度
8、烹调加工管理制度
9、烧烤制作管理制度
10、食品从业人员卫生知识培训制度
11、食品添加剂使用与管理制度
12、餐具、用具清洗消毒制度
13、食品原料采购索证索票制度
14、食品安全综合检查制度
二、具体内容
（一）店面管理
1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面；餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。
2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。
4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。
5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。
7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并擦净台面、
8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。
（二）从业人员健康管理制度
1、从业人员必须进行健康体检，取得健康合格证明方可上岗。
2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。
3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味、操作用具用后不得随处乱放、
6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。
7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。
（三）从业人员健康检查制度
1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查、
2、食品安全管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。
3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。
4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。
5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得参加接触直接入口食品的生产经营。
6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，应调离岗位并及时督促其办理。
（四）粗加工间管理制度
1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。
3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生、 8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
（五）库房管理制度
1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的`生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。
5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变、
6。肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放、
7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足。
8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。
9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。
（六）凉菜间制作管理制度
1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
2。凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。
3、凉菜间室内温度不得超过25℃。
4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。
5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。
6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内、
7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。
9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生、
（七）面食制作管理制度
1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。
2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。
3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。
4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。
5、按规定要求正确使用食品添加剂。
6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。
7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
（八）烹调加工管理制度
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器、
3、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6、严格按照《江苏省餐厨废弃物管理办法》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
（九）烧烤制作管理制度
1、设置专用独立的粗加工间；
2、烧烤间进出口分别设置；
3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间；
4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；
5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁；
6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品；
7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
8、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。
（十）食品从业人员卫生知识培训制度
１、食品生产经营人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
２、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。
3、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
5、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
（十一）食品添加剂使用与管理制度
1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用食品安全标准和食品安全管理办法的有关规定；不符合食品安全标准和食品安全管理办法要求的食品添加剂不得使用。
2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。
4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
（十二）餐具、用具清洗消毒制度
1、 设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。
2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法、严格按照“除残渣→碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消→保洁"的顺序操作、药物消毒增加一道清水冲的程序。
3、 每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、 清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。
5、 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6、 洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7、 洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
8、 定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。
（十三）食品原料采购索证索票制度
1、指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台帐记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验。
2、采购食品（包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品），要按照《餐饮服务监督管理办法》第十二条第二款执行。
3、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
4、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
5、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
6、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
7、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
（十四）食品安全综合检查制度
1、 制定定期或不定期食品安全检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2、 各餐饮部位的食品安全管理组织负责本部位的各项管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好检查记录备查。
3、 厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4、 单位食品安全管理组织及食品安全管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
5、 检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。
餐饮管理制度 篇15
1.仓库保管员按时到达工作岗位，到岗后巡视仓库，检查是否有可疑迹象，发现情况及时上报。
2.认真做好仓库的安全、整理工作，经常打扫仓库，合理堆放货物，保持仓库的清洁、干燥，及时检查火灾，危险隐患。
3.负责企业内的所有物资的收、发、存工作。必须严格根据已审批的申购单按质、按量验收，根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格等办理验收手续，如有不符合质量要求的，要坚决退货，严格把好质量关。
4.发货时，按照先进先出的原则进行处理，严格审核领用手续是否齐全，严格验证审批人的签名式样，对于手续不全者，一律拒发。
5.负责验收和监督鲜货、餐料，严格把好质量、数量的验收关，对不够斤两的物资，除按实际重量验收外，还应要求供货补足或按实际重量计算金额付款。对于部门专用的物品及原料，原则上由使用部门派专人进行验质，由保管员检验数量。保管员及验收入员应严把质量关，对于有质量问题的商品及物品，应拒绝接收，并退回供应商。
6.货物入库时，一定要真实、准确地按照入库单上所列项目认真填写，确保货物准确无误。如有赠送的物品，按单价和数量正常填写入库单，并在名称后面标注为赠送，金额填写为零即可。所有物品及商品入库时全部按最小单位填写入库单，如瓶、个、支等，不允许以件、箱等单位填列。并由保管员，验收入及交物人在入库单上签字。验收后的物资，必须按类别，固定位置堆放、摆放，注意留好通道，做到整齐、美观。如实填写货物卡，货物卡应放在显眼位置。对于进仓的物品，应在包装上打上公司的标记，入库时间和批号。
7.注意仓库所有物品的存量，以降低库存为原则，根据实际使用量，科学制定各种物品的存量，并据此每周做好请购计划。
8.负责记好公司所有物资、商品的收、发、存保管账目，将仓库前一天的物资入库单和出库单，整理归类后入账。做到入账及时，当日单据当日清理。并由保管员将当日出、入库票据交到财务部进行账务处理。
9.对于仓库积压物资和部门长期不领用的物品，要及时反映并催促各有关部门尽早处理，如在临界期一个月内与供应商沟通进行调换临界期的食品及酒水、调料等，如有滞销品应及时调换为畅销品，并做好出、入库单据的.处理，以免造成不必要的损失和浪费。
10.出库物品，必须要由部门经理或厨师长签字方可出库。出库单按使用部门领用物品的实际数量填写，不允许多填或者少填，并由保管员、领用人在出库单中签字，物品出库和入库要及时登记造账，结出余额，以便随时查核。如有多领物品，为避免浪费应及时返还库房，库房办理二次入库手续，调整库存数量。
11.定期做好物资、商品的盘点工作，做到账、货、卡相符。对于库房每周由会计及日审进行一次抽点物品及商品，二级吧台每天由日审进行监督，随时进行盘点有疑问的商品，每月月底进行店内全面盘点，及时结出月末库存数，上报各有关部门。
12.严禁借用仓库物品，严禁向供应商购买物品，严禁有意或无意地向供应商索要财物，严禁与使用部门勾结，损害公司利益，严禁与供货商、采购员勾结，损害公司利益。
13.出库时间：早10∶00～11∶00，下午4∶00～5∶00。各部门应在营业前做好各项准备，特别是用于营业用的各种物品及商品等，要避免紧急出库，如有特殊情况，特殊对待。
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