餐厅卫生管理制度通用【15篇】
在现在的社会生活中，制度使用的频率越来越高，制度具有使我们知道，应该做什么，不应该做什么，惩恶扬善、维护公平的作用。拟定制度需要注意哪些问题呢？下面是小编整理的餐厅卫生管理制度，欢迎阅读与收藏。
餐厅卫生管理制度1
一、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的.大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查,并对存在的问题作好记录,及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。
二、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组,每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查,并作好卫生检查记录。
三、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的,卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚;卫生执行情况将与年终考核挂钩。
四、所有检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档备查。
五、餐厅卫生由专人负责,定岗、定人、定区域。
六、餐厅每日清洁1―3次,每周定期进行卫生大扫除,并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置,并指定专人进行管理。
七、员工在工作时,着装要穿戴整洁,不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品,尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。
八、餐厅工作人员在上班前和入厕后,要彻底清洁、消毒双手,保持双手清洁卫生。
九、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生,非食品用具不得与食品用具混放。
餐厅卫生管理制度2
1.餐厅、厨房应有纱门、纱窗、纱罩，保持无蝇；
2.餐厅、厨房每餐后要及时擦扫干净，台布、椅罩要经常换洗，各类物品要勤整理、勤擦拭，使之整洁有序，每周要大扫除一次；
3.餐厅、厨房排水应保持畅通，污水应及时倒入污水池，不积存脏水污物，环境应保持清洁、整齐；
4.餐厅厨房内禁止饲养家禽家畜，禁止携带有毒化学药剂等进入；
5.盛生食物和熟食物的.容器不得混用；
6.切生食物和熟食物的刀具等不能混用并分别保管；
7.笼蓖、菜盆、饭菜勺等小炊具用后要及时清洗晾干、放置有序；
8.锅、锅盖、笼屉、发面盆缸等较大的炊具用后以热水洗净擦干，每周用碱水刷洗一次；
9.机械用具如压面机等用后热水洗净，擦干保存；
10.食具要定期消毒，病员食具要专用独放，防止传染。
餐厅卫生管理制度3
1．厨房卫生五四制度
1.1厨师不得使用腐烂变质的原料，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。
1.2食品存放严格实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
1.3食品用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。
1.4环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
1.5个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。
2．加工间卫生制度
2.1各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。
2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。
2.3各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。
2.4备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。
2.5鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。
2.6遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。
2.7非工作人员不得进入操作间。
2.8个人物品不得带入厨房。
2.9严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。
3．冷菜间卫生制度
3.1做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。
3.2严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。
3.3操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
3.4冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。
3.5冷荤专用刀用后要洗净，消毒。
3.6冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。
3.7盛装冷荤、熟肉、凉菜的'盆、容器需在每次使用前刷净，消毒。
3.8存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
3.9生吃食品（蔬菜、水果），必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。
3.10生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。
3.11冷荤间内应设紫外线消毒灯（于开餐前开10-30分钟消毒）、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。
3.12冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。
3.13保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒、整理、检查。
3.14非工作人员不得进入厨房，不得将个人物品带入厨房。
3.15严格执行关于个人卫生的规定。
4．热菜间卫生制度
4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关：去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。
4.2认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：变质变味不做，刀工不均不做，不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。
4.3在冰柜存放食品要生熟分开，烹制过待用食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。
4.4各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。
4.5加工时要做到四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离。
4.6认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。
4.7品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。
4.8保持冰箱内整齐，经常洗刷定期消毒。
4.9保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无污垢。
4.10不允许非工作人员进入工作间，不得将个人物品带入厨房。
4.11严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。
5．面点间、西点房的卫生制度
5.1工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。严格检查所用原料，严格过滤、不符合标准的禁用。
5.2操作人员严格执行洗手消毒的规定，洗净后75%的酒精棉球擦拭。随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。
5.3蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前洗刷净，用后洗刷净，用布盖好。盛装米饭、馒头等面点的容器要盖好，使用后要用清水洗净。
5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。
5.5剩余的面点食品应存放在2℃--6℃的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异味不得食用。
5.6制作面点所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得使用。
5.7使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。
5.8分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。
5.9定期拆洗消毒存放面点食品的容器。
5.10非工作人员不得进入工作间，不得将个人用品带入厨房。
5.11严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。
6．其它补充规定
6.1厨师上岗前要着装整洁，清除身上一切首饰，到岗后首先洗手消毒，冷菜间工作
6.2人员必须戴经过消毒的手套方能上岗工作。
6.3非厨房工作人员一律不得进入厨房，各岗位人员不得串岗。
6.4各岗位领班必须全权负责食品的出品，如发生问题将予以严肃处理。
6.5制作食品前，检查所用刀具、碗盘、调料罐是否干净，调料是否变质，每加工一道菜，均须检查原料是否变质，食品制作完毕经主管、领班确认同意后方可交给员工餐厅服务员。
6.6加工好的粗货必须加保鲜膜存入冰箱。
6.7百人以上用餐，必须将所有食品按要求留样。
6.8冷菜、点心、水果制作完毕必须用保鲜膜包好存放，热菜制作后必须加盖。
6.9如发生客户投诉出品问题，不得以任何理由推卸责任，首先为客户重新制作，然后查找问题所在，属制作问题的立即整改，不得再次违反。
餐厅卫生管理制度4
1、上岗时要穿戴整洁的工作衣帽，不准带戒指、手表和其他装饰物，不准留长指甲，指甲要短于手指2mm左右，做到“四勤”：勤洗头、勤洗澡、勤洗工作服、勤理发，不准留长发和胡须。
2、厨房内严禁吸烟、吐痰。不得在食物或餐具、厨具附近咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、厨具并用手帕等罩住口鼻，随即洗手。
3、工作前、便后，均要彻底洗手。
4、食物应在工作台上料理操作，生食与熟食、蔬菜与肉类，必须分开加工、分开清洗、分开存放。
5、易腐食物或原料，应及时贮藏在摄氏零度以下冷藏柜内。
6、餐厅所有用具均应摆放整齐、干净，用后立即清洗和凉干，不得外借他用。油、气、电、水、火各个部位用后要立即关闭，下班前要复查一次，确保关闭。
7、餐厅、厨房、地面要勤拖洗，保持无污迹、无积水、无杂物。
8、墙壁、天棚无污迹、无蜘蛛网、无吊尘。
9、玻璃窗、灯具、吊扇洁亮、无灰尘。
10、下水道每天用适量开水冲洗一次，保持无污物。
餐厅卫生管理制度5
餐厅食品卫生管理工作，使餐厅食品卫生达到“食品卫生法”标准，保证就餐人员身体健康，为了加强对餐厅食品卫生管理工作做以下规定。
1、严格按照“食品卫生法”标准，进行采购、储存、加工和食用操作。
2、采购食品必须清洁卫生，不得采购烂、霉变、有异味、污浊不洁食品。
3、凡入库的食品等原材料应严格检查验收，对存异味、变质的食品拒绝入库。各类主、副食品应分类存放，摆放整齐，货架整洁、不存有害有毒的物品。
4、冰箱冰柜应达到一定温度存放，食品要摆放整齐，容器、货架清洁干净，定期打扫，除霜、除臭、无血水、无冰渣等。5不加工存异味变质的蔬菜、肉、鱼、禽、蛋等食品。加工后的成品应及时入库，禽蛋应到入筐内入库。
6、加工刀、墩、案板、绞肉机、菜盆、筐等用后洗净，达到刀无锈、墩无霉，无浸物、残渣、柜厨内工具整齐干净。
7、不做不符合卫生标准的食品，半成品一次烹调要达到烧熟、煮透、禽蛋洁后方可使用。
8、各种调味品需要符合卫生要求，调料容器清洁卫生，每餐后洗刷干净并加盖防尘。
9、剩余的食品要入恒温库保管，熟食品要凉透后放入冰箱保管。
10、不得使用生虫、霉变、有异味、污浊不洁的.米、面、油、豆馅等原料，不得使用变质的散面、蛋等。使用添加剂、加强剂要按照国家规定的标准，不得超量。
餐厅卫生管理制度6
一、原材料采购索证制度
1、 2、 3、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做好计划进货。
采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。
采购鸡肉、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证明或检验报告。
4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。
二、库房卫生管理制度
1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进后出，易坏不用。
2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。
3、 4、 5、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。
肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏(冻)储存。
食品与非食品部能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。
6、 7、 8、 9、仓库经常开窗通风，保持干燥。
冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。
经常检查食品质量、发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
做好防虫、防鼠、防蝇、防蟑螂等工作。
10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。
三、岗位责任制度管理员和厨师，员工管理制度
公司的管理人员和厨师，员工必须遵守贵企业的管理制度，特制定本制度：
1、严格遵守公司的一切规章制度。
按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请(消)假，未经批准不得擅自离开工作岗位。
2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。
文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人;饭熟菜香，味美可口，份量足够。
3、遵守财经纪律。
员工就餐一律收(缴)就餐卡，禁止收取现金;任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。
4、坚持实物验收制度，搞好成本核算;做到日清月结，账目相符。
5、爱护公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查;不贪小便宜，对放置在公共场所内的`任何物件(公家或私人)，不得随便搬动或拿做他用;对无故损坏各类设备、就餐者，按照价赔偿。
6、做到炊事人员的个人卫生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。
7、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、燃料等不良情况。
8、坚持管理制度;厨房，餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗;操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒;工具、作料、碗筷摆放有序。
9、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。
10、安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食;对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事先预约或通知。
11、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具(损坏公物者照价赔偿) 。
12、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。(除特殊情况)
13、做到安全工作。
使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;严禁随带无关人员进入厨房和保管室;易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生;食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检查，做好防盗工作。
14、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。
四、食品添加剂使用及管理规定
食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质和、天然物质。
为此特制定以下规定：
1、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。
2、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜(防盗锁柜)，出入库要做好严格的登记。
3、领料必须由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。
4、各添加剂使用单位必须做好使用登记。
餐厅卫生管理制度7
一、建筑与布局要求
1、餐厅要有完好的防蝇防尘设施。
2、餐厅要有良好的采光和通风设施。
3、设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。
4、设有餐饮具存放柜。
二、卫生管理
1、餐厅要进行封闭管理，闲杂人员不得入内。
2、要明确人员负责餐厅卫生，餐厅内经常保持清洁，餐桌、地面不得有积垢，不得设置其它设施或与外界其它项目混合经营。
3、餐厅内苍蝇密度不得超标。
4、餐厅离备餐间较远的`应配备盛装、分送学生用餐的专用密闭容器，运送学生用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。
5、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
6、餐厅和备餐间必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
7、要营造良好的文化氛围，努力将食堂建成卫生安全宣传的阵地和进行德育的场所。
餐厅卫生管理制度8
第一条 坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五·四》制。
第二条 由原料致到成品，实行四不制度:
(一)采购员不买腐烂变质的原材料;
(二)保管员不收腐烂变质的原材料;
(三)炊事员不用腐烂变质的原材料;
(四)服务员不出售腐烂变质的食品;
第三条 成品(食物)存放实行“四隔离”:
(一)生与熟隔离;
(二)成品与半成品隔离;
(三)食物与杂物、药物隔离;
(四)食品与天然冰隔离。
第四条 用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”:一刷、二洗、三冲、四消毒，一保洁。
第五条 环境卫生实行“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
(一)环境卫生范围:包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。
(二)餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。
(三)所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。所有抹布，使用后要及时清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。
第六条 个人卫生
(一)新员工上岗前一定要体检，在岗员工每年进行一次体检，不合格者不予录用，餐厅工作人员必须持有健康证。
(二)个人卫生必须做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必须穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整洁;班前便后、开饭前用肥皂及流动水洗手;严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕;操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。
(三)每学期请防疫站或校医院的`专家对员工进行一次卫生知识讲座，新员工上岗前应进行食品卫生知识培训。
第七条 食品加工出售卫生:
(一)加工前，先验质，然后严格按照操作程序加工。
(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。
(三)半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、物品，更不许将食品落地摆放。
(四)冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。
(五)出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。
(六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
(七)剩菜、剩饭必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨师长确认在没在变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。凉菜不得隔餐出售。
(八)凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒;凉菜必须由专人按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
第八条 实行留样制度:
每餐所有供应的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置于冰柜中保存24小时以上，以备查验。
第九条 卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一，卫生工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任处罚。
餐厅卫生管理制度9
1、食堂工作人员每年体检一次。
2、食堂工作人员要勤洗头常换衣，常剪指甲，不染指甲，不佩带手镯和戒指。
3、食堂工作人员上班前入厕后要用肥皂洗手，入厕前脱掉工作服。工作服要保持干净，工作时不吸烟。
4、厨房要保持清洁卫生，有通风及防蝇设备，做到生熟分开，擦手布与擦锅、擦板的布分开。
5、幼儿食具每餐用后一洗二漂三消毒。
6、采购员不买腐烂变质的食物。水果要先用食物洗涤剂刷洗后用清水冲洗干净或洗净削皮后再吃。
7、炊事用具及容器严格做到生熟分开用后洗净消毒。
餐厅卫生管理制度10
一、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。
二、餐桌、椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共洗手设施。
三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。
四、餐厅要每餐清洁，每周大扫除一次，达到无蝇、无蟑螂、无鼠迹等。
五、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的'手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。
六、餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。
七、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。
八、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。
九、客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾可使用一次性纸巾。
十、餐厅内应设洗手消毒设备,并能正常使用。
餐厅卫生管理制度11
学院食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。
四、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
六、每天早上上岗前由承包方负责人从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的.，不得上岗，食堂管理人员不定期检查食堂的卫生情况。
餐厅卫生管理制度12
一总则
1目的
规范餐厅员工职业健康检查和管理，加强员工卫生控制，以确保食品卫生和安全。
2适用范围
本餐厅的所有员工。
二员工健康检查管理
1餐厅员工必须持有效健康证，方可上岗。
2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。
3应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体，合格后方可录用。
4在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。
5健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对，发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。
6员工的体检费用由餐厅承担。
7餐厅应建立员工职业健康档案，按规定妥善保管。
8员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。
三员工个人卫生管理
1员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定，执行餐厅卫生操作规程，养成良好的卫生习惯。
2员工工作服应合体、干净，无破损。
3厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内。
4工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。
5不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。
6不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。
7岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品，保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。
8要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。
9发型大方，男员工不留长发，女员工长发应盘起来；不留长指甲。
10不随地吐痰。
11患病报告制度
厨房员工患有疾病，应及时向主管报告，主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病)，肠疾，如腹泻；还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等；手部有创伤、脓肿时应更换工作范围，不可烹饪食物或接触食物。
12对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者，治愈前不得上岗。
四员工操作卫生管理
厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的'疏忽而导致食物、用具遭受污染。
1员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务。
2主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。
3端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。
4不用手直接抓取食物，必须用手操作时，须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙；准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。
5工作时不能把双手插在裤子口袋里。
6工作时不能用手摸头发、抠耳朵。
7不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互相交谈。
8不使用破裂器皿。
9工作时间内不接触钱币等物。
10不把工作裙、卫生执法文书衣裤当手巾用，擦手、擦脸。
11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。
12熟食掉落地上则应弃置，不可使用。
13掉落的餐具要洗净消毒后，方可使用。
14一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物，要及时清理，用墩布擦干，千万不要再用水冲洗。
15若未按卫生规范操作而引起不良后果，将会受到纪律处分。
五员工卫生知识培训
卫生管理制度
1新员工须接受餐厅安排的卫生知识培训，以便尽快熟悉餐厅的卫生设施、管理政策、工作程序和食品卫生知识等。并经考核合格后，方可上岗。
2餐厅对在职员工进行定期或不定期的卫生培训，以改正员工平时的不良卫生习惯。
3卫生知识教育可通过如下方法进行。
3.1定期举办员工卫生知识培训。
3.2举办卫生知识竞赛。
3.3分发小册子或宣传单。
3.4放映幻灯片或影片。
3.5个别机会教育。
4培训结束后进行考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
5建立员工卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
六附则
本制度自公示之日起实施
餐厅卫生管理制度13
一、认真做好食物验收工作，不收、不做、不售腐败变质和有害有毒的食物，做到食物件件验收并有专人负责，把好第一关。
二、食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器（红色或涂上红色标记）存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载（绿色或涂上绿色标记），防止交叉污染。
三、食物要烧熟煮透；防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。
四、餐饮具要严格消毒。盛熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”。即一洗、二刷、三冲、四消毒。
五、实行由原料到成品的.“四不制度”。即：不收、不切、不做、不售腐败变质和有毒有害食物。
六、成品（含食物）存放必须实行“四隔离”。即：生与熟隔离，成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
七、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗内衣，勤换工作服。上班时必须佩戴“二白”（卤菜间须佩戴“三白”），开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。
八、全体员工必须执行下列规定
1、主动参加每年一次的体检和卫生知识教育考核。
2、每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”。即：定人、定物、定时、定质量，划片分工，包干负责。
3、实行每周二、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结合，并记录在案。
餐厅卫生管理制度14
一、客人用餐后值班人员必须进行表面卫生打扫，坚持每周必须清洗一次；
二、客人用餐后必须及时添加酱醋、牙签、烟缸；
三、台布、口布必须每餐更换，落台、转台每餐要擦洗干净；
四、餐具、杯子用餐后应及时清洗，消毒；
五、工作时间地板每餐进行清洗打扫；
六、备餐间保洁柜和餐厅工作台面待客人用餐后应及时进行整理；
七、存放筷、匙及工作桶，餐毕须及时清洁整；
八、地毯须待客人用餐后进行吸尘和清扫，检查有无脏迹、油迹，如有发现应及时清洗；
九、保温筒和微波炉等客人用餐后应及时进行擦洗；
十、对餐后卫生要做到一餐一清，保持餐厅正常空气清新，无异味。
餐厅卫生管理制度15
1．目的
规范室外公共区域清洁工作,确保公共场地卫生良好、环境整洁。
2．适用范围
适用于员工餐厅区内公共场地的环境清洁管理。
3．职责
3.1负责室外卫生清洁计划的制定、组织实施和质量监控。
3.2负责协助主管检查、组织实施清洁作业工作。
3.3负责依照本规程具体进行室外卫生清洁工作。
4．程序要点
4.1室外公共区域清洁计划的制定
4.1.1应根据气候变化、卫生状况等制定出每月清洁计划。
4.1.2室外公共区域计划应包含以下内容：
4.2卫生间的清洁卫生间的整理规程有以下9项（撤、冲、擦、洗、抹、封、补、看、关）：
4.2.1撤：撤出用过的用品、用具、清去垃圾杂物
4.2.2冲：用水冲洁具瓷片、梳妆台等
4.2.3擦：用清洁剂擦、洗洁具、瓷片、、梳妆台、地面等
4.2.4洗：洗去泡沫、污水
4.2.5抹：抹干净所有的'设备物件
4.2.6封：封马桶盖、消毒（大扫除时）
4.2.7补：补充卫生间用品并摆放好
4.2.8看：看效果
4.2.9关：关灯、关门
4.3卫生间卫生要求：
无地面垃圾、无积尘、无杂物、无异味、无污渍、无不卫生死角、盥洗镜无水渍、盥洗台无水渍、墩布、抹布等清洁用品摆放整齐。
4.4电梯间的清洁
4.4.1扫地及拖地
4.4.2清洁电梯间窗户
4.4.3清理电梯间物品
4.4.4清除电梯门污渍
4.4.5每周及定期性工作
4.4.6洗刷地板
4.4.7用擦铜剂清洁员工电梯门
4.4.8地板打腊及补腊工作
4.4.9清洁员工电梯间窗户玻璃
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